Туша вбитої тварини з'їдалася повністю. З кісток на повільному вогні виварювали кістковий жир імрен, який потім збирали та зберігали у спеціальному посуді. Так само збирався жир і при варінні м'яса. Кров варили з м'ясним бульйоном, вливаючи її в казан тонким струмком. Отримана суміш кип'ятилася до загусання. Така страва називалася імін. Іноді до нього додавалася сушена ікра. Товста кишка начинялася нутряним салом і 2-3 дні підсушувалася на повітрі, потім на ній смажили коржики. Пряму кишку сушили та їли окремо або з м'ясом. З копит робили холодець. М'ясо з ніг оленя чиліки варили, його їли в холодному вигляді, воно вважалося особливо поживним, тому його намагалися взяти в дорогу. "Дорожньою" їжею було і сушене м'ясо з хребта хіт. За ласощі шанувався ще не остиглий головний і кістковий мозок із гомілки оленя, відростки молодих рогів. Опаливши з них шерсть, витягали внутрішній хрящик намиста і, розрізавши його на 4 частини, розщеплювали на тонкі смужки.
Улюбленою стравою всіх евенів були сирі бруньки боста, печінка хакан, очі ясал, легкі евто, горловина капка та носовий хрящ носа. Їх їли зазвичай під час свіжування туші. При цьому нирки, печінку, легеню та горловину різали на дрібні шматочки та злегка присолювали. З носового хряща заздалегідь знімалася плівка. Око надрізалося вздовж і випивалося як яйце. Доречно зауважити, що у евенків легені та очі в їжу не вживалися. Печінка взимку ялина морозива. Вважалося, що сира печінка надає сили, тому, за розповідями людей похилого віку, раніше нею харчувалися чакти бей (силачі). Російські мисливці також швидко оцінили переваги сирої печінки та запозичили цю страву у евенів.
Найбільш поширеною повсякденною їжею в усіх груп евенів було варене м'ясо. Варили його в казані великими шматками, трохи недоварюючи. У такому вигляді воно було ніжнішим на смак. Їли за допомогою ножа: захопивши зубами шматок м'яса, його відрізали біля самих губ. Робили це швидко та спритно. Особливо смачним вважалося м'ясо новонародженого або утробного оленя хоннгачан, а також мова еннге та щелепа кеве. Їх подавали в урочистих випадках.
Я. Лінденау писав, що піші тунгуси вживали в їжу м'ясо всіх диких тварин, окрім горноста, бурундуку та білки. Але в інших місцях їли й білку, з неї варили юшку олікітилі. Способи приготування м'яса великих та дрібних тварин не відрізнялися, їх лише по-різному обробляли. Так, наприклад, тушка білки розрізалася навпіл, заєць ділився на 8 частин. Нутрощі дрібних тварин у їжу не використовувалися. При вживанні м'яса ведмедя та лося дотримувалися певних ритуалів.
Дичину, м'ясо морського звіра також вживалися у вареному вигляді. Ласощі вважалися сирі або заморожені ласти і сало нерпи нзмек. Його запасали на користь, витоплюючи на повільному вогні, і заливали в нерпичий шлунок. Піші тунгуси охоче їли морських молюсків. Пізньої осені їх запасали на зиму у морозиво. В цьому випадку вони легко випадали з раковин, залишалося лише видалити з них чорну шкірку. З дичини особливо цінувався гусак. Гусячий бульйон обов'язково охолоджувався, застиглий гусячий жир збирали ложкою і використовували як ліки, а також як рушничне змащення. У Гіжигінській губі, інших районах Охотського узбережжя, де були пташині базари, збиралися і використовувалися в їжу пташині яйця.
Довгий час евени не робили великих запасів м'яса. "Їмо тільки живе", "Наша їжа на ногах бігає", - любили говорити старі евени. У міру збіднення фауни виникла потреба мати певний запас м'яса, який потрібно було зберігати. Влітку як природні холодильники використовувалися річкові льоду, затінені ущелини в скелях, де довго не танув сніг. Протягом кількох днів непогано зберігалося м'ясо у холодній воді гірських річок.
Влаштовувалися також холодні ями на північних схилах із вічною мерзлотою. М'ясо опускали в яму охолодженим і закривали травою та кіром, над ямою споруджували навіс. Запас м'яса у такій ямі називався ірмутй, а сама яма – німнге.
Не менш поширеним способом збереження м'яса були сушіння та в'ялення. М'які частини туші різали на невеликі тонкі стрічки і розвішували на палиці між деревами. Якщо погода була похмурою, під вішалами розводили димар, отримуючи таким чином копчене м'ясо. На сонці його засушували до твердості. Сушена стрічка м'яса мала назву олгітча. Потім її дробили сокирою та їли замість хліба або варили замість свіжого м'яса. Восени та взимку м'ясо сушилося в юрті над осередком.
Риба займала важливе місце в харчовому раціоні осілих евенів, у оленярів вона лише урізноманітнила стіл, проте влітку, коли вони зі стадами виходили на морське узбережжя до гирла нерестових річок, її значення в оленевих евенів також зростало. Евени ніколи не варили рибу повністю, а також не різали її на шматки. У випотрошеної рибини відрізалися черевці та плавці, м'ясо відокремлювалося від кістяка двома товстими пластинами, які з'єднувалися між собою у хвостовій частині шкіркою. Ось вони й ішли в котел для варіння. Бочку ж злегка відварювали, сушили, а потім перетворювали на борошно-порсу. Змішана з жиром і ягодами, вона мала назву хулта і високо цінувалася як засіб, що швидко відновлює сили. Особливо цінували її кочові евени.
Юкола була і залишається однією з найулюбленіших страв евенів Магаданської області. З неї починалася кожна трапеза, її обов'язково брали на дорогу, на полювання. Перевозилася юкола у спеціальних сумках із камуса. Коли запаси юколи закінчувалися, люди, за словами інформатора, починали нудьгувати. Їли юколу сухою, у розігрітому вигляді та вареною. Розігрівали на багатті, шкіркою до вогню до зміни кольору пластини. У такому стані вона ставала м'якшою. Суху та варену юколу їли, вмочуючи в жир.
Іншою, не менш улюбленою рибною стравою були квашені лососеві головки мунче. У спеціальній ямі на підстилку з трави укладалися молоки з ікрою, потім голівки та знову молоки та ікра. Йому закривали травою та засипали галькою. Через 4-6 днів голівки були готові. Перед вживанням їх промивали водою. Пізніше голівки почали квасити в бочках і підсолювати. У такому вигляді вони зберігалися довше.
У сирому вигляді евени їли лососеву ікру, дрібно нарізані плавці, хвіст. Ласощами вважався сирий хрящ голови, а також колаліч нянгуча - сушена ікра з кедровими горіхами. Ця страва була також ліками при хворобах шлунка. З сушеної ікри готувалася і юшка холпинів з стеблами морської капусти та заболонню. Але взагалі рослинна їжа не відрізнялася у евен різноманіттям. Брусницю та інші ягоди їли у свіжому вигляді, запасів із них не робили. Навесні вживали в їжу модрину, її варили разом з кістковим жиром. З молодих пагонів жимолості готували відвар, який пили замість чаю. У їжу вживалися саранча, кипрей, молоді бруньки. Осілі евени на Охотському узбережжі та в Марково рано познайомилися з овочами та картоплею.
З приходом російських структура харчування осілих евен стала поступово змінюватися. Вживання увійшли борошно, крупи, сіль, цукор, чай, спиртні напої, інші продукти. Чай евени, як і інші народи Півночі, купували виключно пресований (цегляний), пили його дуже міцним, майже чорним, без молока. В останні десятиліття, за прикладом якутів, більшість евенів в Якутії чай п'ють саме з молоком, але сухим.
Вживання нових продуктів залежало від купівельної спроможності окремих сімей, але довгі роки було незначним. За оцінкою М. К. Расквітаєва, у «високозабезпечених» сім'ях томпонських евенів на початку XX ст. на одну людину припадало на рік 28 кг борошна та борошняних продуктів, 200 г цукру та цукерок, 300 г солі, близько 4 кг чаю, 700 г тютюну.
Поява серед евенів державної та кооперативної торгівлі сприяло ширшому поширенню привізних продуктів. Так наприклад,
сім'я марківського евену А. І. Дьячкова (чоловік із дружиною) придбала з жовтня 1933-го по жовтень 1934 р. 180 кг житнього борошна, 15 кг пшеничного, 10 кг круп, стільки ж олії, 30 кг цукру, 16 кг таба. Купувалися також сірники, мило, тканина тощо. Інша сім'я з 6 осіб (чотирьох дітей) придбала за цей же час 100 кг житнього борошна, 5 кг пшеничного, 8 кг круп, 1 кг вершкового масла та 12 кг рослинної, 5 кг печива, 8 кг цукру, 10 кг чаю.
І все ж таки традиційні способи життєзабезпечення зберігали своє визначальне значення досить тривалий час і в радянський період. Березовські евени, наприклад, навіть у другій половині 60-х років. хліба майже не їли, борошном не запасалися. У невеликих кількостях купували для дітей лише цукор, печиво, вершкове масло та чай. Дуже незначну частку у період становили привізні продукти у харчовому раціоні в евенів Момського, Аллайховського, Анабарского, всіх колимських районів Якутии.21
Знайомство з російською кухнею позначилося на способах приготування традиційних страв та продуктів. Вони стали різноманітнішими. У вживання увійшли каші. Більше вагоме місце стали займати в традиційному меню перші страви - супи з крупою хіл курупа, з домашньою локшиною хіл бурдук. Супи стали частіше готувати і з традиційних продуктів: із сушеною ікрою, в'яленою рибою, порсою, заболонню та морською капустою. Слід зауважити, що перші страви не стали для евенів необхідністю, готували їх в основному під час перекочування. Не вважаються вони "серйозною" їжею і сьогодні.
Незважаючи на значні зміни в харчовій моделі евенів в останні десятиліття, їхня система харчування багато в чому зберігає традиційні риси. Основу її, як і раніше, становить м'ясо, але тепер уже домашнього оленя. Це стало можливим після переходу евенів до крупнотабунного оленярства. У оленярських бригадах його їдять щодня. У селищах переважають яловичина, баранина. Свинину вживають менше, але охоче їдять солоне солоне сало.
Обробку туші оленя виконують традиційним способом, всі частини відокремлюються лише по суглобах. Зберігають своє значення традиційні ласощі - головний та кістковий мозок, м'якоть рогів, носовий хрящ, сирі печінка, нирки тощо. Як і раніше, найохочіше їдять варене м'ясо. Варять його в казанах на осередку ланцюга з трьома гачами. Літні евенки шанують такий ланцюг, як жива істота. Бульйон після варіння м'яса, який раніше часто виливався, тепер використовують для приготування супів. Заправляють їх крупою, макаронними виробами. Для густоти часто додають борошно. Заправкою для супу є також свіжа кров, рубане або товчене сало нутрощів. Увійшли у вжиток різні приправи.
М'ясо, зварене в супі, їдять окремо як другу страву. Смажать м'ясо не на сковороді, а на дерев'яних паличках, які встромляються вертикально навколо вугілля багаття. Такий евенський шашлик називається хілівун. При смаженні птиці випатрана тушка насаджується на ціпок цілком, а потім встановлюється під кутом 45 ° до вогню.
Як і раніше, різноманітний асортимент м'яса диких тварин. Евени не їдять тільки м'ясо росомахи, вовка, песця та гризунів. З птахів у їжу не вживаються також орел і ворона. У сирому вигляді з м'яса диких тварин їдять лише печінку, нирки та легені дикого оленя та гірського барана.
Різноманітнішим став рибний стіл евенів, особливо на узбережжі. У широкий ужиток увійшла юшка. Для її приготування рибу потрошать, відрізають голови, по боках тушки роблять поперечні надрізи. Обов'язково вирізають анальний отвір. У дрібної річкової риби голови не відрізають, видаляють лише нутрощі. Найчастіше почала вживатися смажена риба, смажать її, як і м'ясо. У північних районах Якутії улюбленою рибною стравою стала струганина з нельми, омуля, тайменю. Евени Магаданської області готують для власного споживання солону ікру. Її звільняють від плівки та заливають кип'яченим розсолом.
Ікра, що просолилася, закочується в скляні банки. У зв'язку з вживанням солоної ікри виходять із побуту страви з ікрою сушеною.
З традиційної рослинної їжі використовуються дикі часник, морква, саранча, черемша. Черемшу солять на зиму, їдять із юшкою, супами та бульйоном. Від якутів запозичено приготування соснової та модрини з м'ясом або рибою.
Свого часу В. Г. Богораз писав про вживання евенами, чукчами і коряками для особливого сорту білої глини («земляний жир»). Її їли з бульйоном чи оленячим молоком. Важко сказати, чиє це запозичення, але вживання глини для харчування фіксувалося дослідниками у евенів і в наш час. Евени називають її mac і вважають ласощами, що нагадують за смаком свіжу медову пряник.22 З виходом на поверхню родовищ цієї глини (літогель) пов'язана, швидше за все, назва річки Таскан в Ягоднинському районі Магаданської області. Подібна глина зустрічається також на узбережжі Східно-Сибірського моря біля острова Айон і в середній течії річки Великий Анюй.
Помітно змінюється ставлення евенів до грибів. Сьогодні їх вживають у їжу багато хто. «Самі дивуємося, – коментувала нову страву на своєму обідньому столі Ф. І. Курчатова (Евено-Битантайський район Якутії), – раніше за них тільки олені їли».
Оленяне молоко евени вживають дуже рідко, і тільки в Охотському районі Хабаровського краю та на півночі Якутії. З ним зазвичай п'ють чай. Як напій використовується березовий сік.
Айбад наябад
(Здається по-ненецьки, евенкійська назва дуже схожа, але не пам'ятаю).
Треба свіже м'ясо трохи їсти, бо сили немає, тіло болить. Скоро буде важка робота, — сказав «горб» оленярів Зема, показуючи на ялову важенку, прив'язану до нарти.
Оленярі швидко обробили оленя. За кілька хвилин на шкурі лежала туша. Одну половину ребер було видалено. Порожнина грудей та живота були заповнені кров'ю. В ній були видні розрізані ребра, шматки печінки, на чільному місці лежали бруньки.
Зема присипав кров сіллю, завадив ножем і дав команду на початок трапези. Урочистість розпочалася з погризання ребер. Оленярі обмакували їх у кров, захоплювали м'ясо зубами і обрізали його ножем безпосередньо біля губ. Бригадир порадив мені поласувати нирками та печінкою. Незабаром з ребрами було покінчено.
Далі пішло все поспіль, включаючи жир. Делікатесом у евенків визнано мозок із трубчастих кісток. Він був розділений порівну між усіма. З чума принесли кухлі, і оленярі кров'ю запили м'ясну трапезу. Зема зачерпнув повний кухоль крові і простяг мені зі словами: «Вітамінів багато».
Я не відчувала захоплення. Пастухи опустили ножі й дивилися на мене. На всіх обличчях було вираз: Ти нас поважаєш? Я їх пошанувала та випила. Про свої враження писати не буду. Дісталася свіжатинка та оленегінним собакам. А сили справді побільшало, адже свіжа оленина багата на вітаміни та мікроелементи, а в тундрі це головне їхнє джерело.
Делікатесна оленина
Якось після трапези парної оленини дружина Земи Арина занесла в чум шлунок оленя. Я поцікавилася:
— Навіщо, Арі, у чумі шлунок?
— Я його трохи чистила, у нього кров налила і шматочки м'яса поклала, трохи посолила, шлунок зав'язала. Зараз я покладу його під мох, щоб від мерзлої землі було трохи холодно, — відповіла вона.
— А що з м'ясом робитимеш?
— Маленько полежить, будемо їсти.
— Ти кажеш, трохи полежить. Це скільки?
— Днів зо два, можна три, — констатувала хранителька вогнища.
Настав час, коли Арина вміст шлунка спорожнила у велику миску, яку урочисто поставила на стіл. М'ясо, нарізане шматочками завбільшки 3-4 см, було просякнуте кров'ю та запахом шлунка. Воно виявилося з дуже приємним смаком. Ця страва високо цінується серед аборигенів Півночі і належить до делікатесного розряду.
Строганина з оленини
Вже пізно восени підбивали в полі останні хвости. Впрацювалися ґрунтовно. По дорозі назад завернули до оленярів. Із гостинцями, зрозуміло. Дуже вони раділи згущеним молоком і перловці з яловичиною, яка нам вже обридла.
Хазяйка чума Аріна поставила перед нами низенький столик і поклала на нього заморожену задню ногу оленя. Озброївшись ножем, Зема впевненими рухами став відокремлювати від неї велику м'ясну стружку. Арина поставила на стіл сіль. Кожен поруч із собою насипав солі стільки, скільки забажав.
Ми активно взялися за справу. Брали шматок м'яса, обмакували його в сіль і відправляли до рота, обрізаючи його одним рухом ножа біля губ. Добре, що ніс невеликий, а то точно відчекрижила б. Запивали дуже міцним гарячим чаєм без цукру.
Шашлик по-евенкійськи
Для його приготування беруться шматки оленини вагою 200–300 г. Їх солять за смаком та насаджують на очищені від кори гілки шелюгу. Потім гілки з м'ясом встромляють біля багаття під кутом приблизно 40-45 градусів.
Важливо при цьому правильно підтримувати вогонь в багатті, який повинен бути не сильним, але й не слабким, тобто від нього повинен виходити достатній жар, щоб м'ясо рівномірно смажилося і просочувалося ароматом диму. Як тільки м'ясо по всій товщині змінить колір на сірий, можна приступати до трапези.
Чукін
Цю страву евенки готують дуже швидко, при цьому зберігається поживна та вітамінна цінність м'яса. Готується чукін двома способами.
Перший метод. М'ясо нарізають плоскими шматками завбільшки з долоню, товщиною приблизно 8-10 мм. Потім м'ясо злегка відбивають вістрям ножа. Підсолюють. М'ясо кладеться на сковороду в розпечений жир. Обсмажується із двох сторін. Чукін вважається готовим, якщо при натисканні на шматок м'яса ножем проступає рожевий сік.
Другий спосіб. Оленину нарізають смужками по 3-5 см (як для бефстроганів). Нарізане м'ясо солять на смак і викладають на розігріту сковороду з оленячим салом. Помішують, накривають кришкою. Коли м'ясо змінить свій колір, чукин готовий.
Сушена оленина
Нарізане смужками оленяче м'ясо розвішують у чумі, де воно велиться і коптиться. М'ясо висить у чумі до повної готовності. Зберігається таке м'ясо в захищеному від вогкості та опадів місці довго. Таке м'ясо вживають під час тривалого полювання при далеких переїздах або тривалій відсутності на становище. Його використовують при варінні супів.
Евенки або тунгуси корінний народ, що населяє Забайкалля. Розселені від лівобережжя Єнісея до Охотського моря та від Заполярної тундри до Ангари та Амуру. Походження евенків пов'язане з районами Прибайкалля та Забайкалля, звідки вони розселилися на території сучасного проживання. Раніше вели кочовий спосіб життя. Основними заняттями були полювання, рибальство, оленярство, а також вони володіли ковальською справою, обробляли кістку, ріг, шкіри тварин, шили з них одяг, майстрували човни, лижі, нарти, домашнє начиння з дерева та берести. Жили евенки зазвичай у чумах, влітку критих берестою, а взимку – оленячими шкурами. Традиційні заняття евенків полювання, рибальство кочове оленярство. На початку 20 століття евенки перейшли до осілості. Поряд із традиційними галузями почали розвиватися землеробство, тваринництво, звірівництво. Сьогодні евенки населяють північну частину республіки Бурятії, Курумканського, Баунтівського районів.
Основа традиційної їжі – м'ясо (диких тварин, у кінних евенків – конина) та риба. Влітку споживали оленяче молоко, ягоди, дикий часник та цибулю. У росіян запозичили печений хліб: на захід від Олени пекли в золі колобки з кислого тіста, на сході - прісні коржі. Основний напій – чай, іноді з оленячим молоком чи сіллю.
Тихемін Тихемін - рибний суп, готується з ікрою. Ікру тиснуть і розтирають до однорідної маси. Зазвичай це робили в дерев'яному коритці, тиснули дерев'яною ложкою - рибною ламбою. Отриману масу опускають у киплячий бульйон, поступово додаючи подрібнене рибне м'ясо. Солять, також можна додати інші прянощі до смаку. Добре розмішують та доводять до кипіння. ТЕЛІК М'ясо, пров'ялене на сонці протягом 2 -3 днів, злегка коптять над осередком. Нарізають або дроблять якнайдрібніше, потім перемішують з брусницею і подають до чаю.
ХУНГЕЛ Такий суп варять, якщо з літа заготовили сушену кров та типтун – сушене м'ясо з кістками. При обробці туші оленя очищений шлунок наповнюють свіжою кров'ю, зашивають, потім підвішують на дереві, сушать на сонці в місці, що продується доти, поки кров не перетвориться на щільну грудку. Ставлять варити бульйон з типтуна і, поки він кипить, від грудки відрубують необхідну кількість крові, загортають у шматочок чистої ганчірки і дроблять на порошок за допомогою діре - круглого каменю. Коли бульйон вже готовий, до нього додають подрібнену сушену кров, ретельно розмішуючи її в киплячому бульйоні. Але розмішують не ложкою, а спеціальною мутовкою - тика. Лише активно обертаючи, можна отримати однорідну масу. Хунгел подають гарячим.
АКІН Сиру оленячу печінку звільняють від плівок, нарізають у вигляді локшини, розкладають на чисту плівку, виносять на холод і заморожують. Подають, попередньо посипавши сіллю та перцем. ТАЛА Цю страву готують із свіжої нельми, осетра, тайменю, ленка чи іншої делікатесної риби. Виймають нутрощі, рибу промивають, розрубують на шматки. Потім беруть необхідну кількість, нарізають у вигляді локшини, додають сіль, перець та обережно перемішують. Розкладають на тарілки, посипають дрібно рубаною зеленою цибулею і подають як закуску.
ДУКТЕМІ Це делікатесне блюдо евенкійського столу, готують його для дорогих гостей або в урочистостях. Рибу розрізають уздовж хребта, відокремлюють хребет та голову, видаляють зябра. Потім м'ясо розправляють та зміцнюють на паличках, сушать над багаттям. А кістки подрібнюють за допомогою діре. Перед тим як подавати на стіл можна присмачувати риб'ячим жиром. Менін Свіжі ягоди лохини перебирають, споліскують холодною водою, трохи підсушують. Ягоди слід ретельно роздавити дерев'яним маточкою або ложкою, залити оленячим молоком, перемішати. Потім розливають у склянки та можна подавати на стіл.
НЕКИЧЕ (ХАЛИН) - КАЧКА ВЯЛЕНА Ощипувати качку, починаючи з шиї, при цьому намагатися не пошкодити шкіру. Потім ретельно видалити пеньки пір'я. Обережно випатрати, промити згустки крові з внутрішнього боку. Тушку птиці надрізати вздовж грудки на дві частини, відокремити від великих кісток. Тушку розгорнути, розіп'яти на палички для просушування. В'ялити краще в спеку повісивши, на місці, що продувається з усіх боків. Солити не слід, сіль затримує вологу, що погіршує якість готового продукту. В'ялену качку зберігати у прохолодному сухому місці. Розрубати на шматки, опустити в крутий солоний окріп і прокип'ятити кілька хвилин. Це дуже смачна страва, можна подати із солоними огірками або з іншим гострим гарніром. У такий же спосіб пров'ялюють і іншу пернату дичину.
ЧОНКУ Особливим делікатесом вважається кістковий мозок оленя, сохатого. Очищену від м'яса, сухожиль і плівок трубчасту кістку обережно розрубати сокирою на дві частини з одного або обох кінців, вивалити кістковий мозок. Нарізати на кружечки, посипати сіллю, перцем, зеленою цибулею, покласти на маленькі тарілочки і подати з хатарбою (коржиком по-евенськи) або з нарізаними скибочками відвареної оленини. У підсоленій воді замішували тісто як для локшини і тонко розкочували в круглу форму, протикали гострою паличкою або ножем і пекли. Для цього сковороду ставили на таган, під яким спеціально розсипали розжарене вугілля. Коржик перевертали. Іноді пекли, ставивши похило перед вогнем. Ялинки з розтопленим жиром, олією
АГАРАН - РИБА КВАШЕНА Квашення - один із стародавніх способів зберігання риби серед деяких північних евенів і якутів, що живуть біля озер, багатих на рибу. Раннього літа викопували яму глибиною не менше 1 метра. Форма ями зазвичай була круглою, а обсяг визначався наявністю риби або кількістю передбачуваного літнього улову. Дно і стіни ями обкладали корою модрини. Рибу перебирали, потім чистили та варили у великих котлах. Трохи недоварену рибу знімали з вогню, зливали відвар, проціджували та остуджували. Рибою заповнювали яму, прикривали модриною, завалили землею так, щоб ніде не застоювалася дощова вода. Вживали взимку, додаючи у юшку. Балик хаана У великих риб, таких як нельма, таймень та інших, буває чимало крові. Свіжа риб'яча кров поживна, крім того смачна. Відразу після улову, при обробці риби, кров зливають у посуд і ретельно збивають, кладуть до смаку прянощі, сіль. Потім нею наповнюють добре очищений, вимитий риб'ячий шлунок або плавальний міхур, зав'язують ниткою і відварюють при слабкому кипінні. Таку страву подають лише гарячою.
Страва з оленячих внутрішньостей Олени (сохатого, гірського барана) кишки, легені, книжки, серце, очеревину очищають, промивають і відварюють до повної готовності. Потім нарізають на дрібні шматочки, додають сіль, перець та інші прянощі за смаком. Поливають кістковим жиром, знятим після варіння подрібнених кісток, і перемішують. Подають як другу страву. УРГАХТА У минулому цю страву готували часто. В'ялене м'ясо - незамінний продукт для оленяра, кочує за стадом: легкий при транспортуванні, не псується і, звичайно, дуже калорійна їжа. М'якуш свіжої оленини очищають, промивають у холодній воді. Після цього нарізають на тонкі довгасті пласти і нанизують на сухожильні нитки або розкладають на спеціальному навісі, сушать на сонці. Вживають уприкуску з чаєм.
ЧИЛКААН - КАША РИБНА Очищену, випатрану рибу промити, опустити в гарячу солону воду і відварити на слабкому вогні до готовності. Відварену рибу відокремити від кісток, потім дрібно нарізати, злегка остудити. Потім з'єднати зі свіжою промитою, процідженою морошкою і перемішати, роздавлюючи дерев'яною ложкою до кашоподібного стану. Таку кашу добре подати одразу, гарячою. Готову юколу ріжуть дрібно і товчуть, потім перемішують з риб'ячим жиром. Юкола вбирає багато жиру, тому його кладуть якомога більше, щоб вона потопала в ньому. Посолити за смаком і набити цією масою очищений шлунок миня. Зберігають у сухому прохолодному місці. Взимку перед вживанням нарізають кружальцями та подають як закуску. Цю страву можна приготувати і так: попередньо зрізають голову і хвіст, потім зі свіжого миня знімається панчохою шкіра. Один кінець зав'язують суворою ниткою і в порожнисту шкіру набивають ікру з юколи, зав'язують другий кінець і залишають на зиму. Перед подачею на стіл нарізають кружальцями, можна гарнувати відвареною картоплею.
ІА SakhaNews. У Центрі культури та духовності ім. А.С.Пушкіна міста Нерюнгрі відбулася презентація книги Надії Герасимової"Традиційна кухня евенків Південної Якутії". Привітати автора з появою унікального видання прийшли представники всіх національних громад Нерюнгрі, працівники Нерюнгринської міської бібліотеки, друзі та колеги Надії Дмитрівни.
ЯК НАРОДЖУВАЛАСЯ КНИГА
Надія Герасимова народилася в селі Ієнгра в сім'ї потомствених оленярів. Батьки Наді все життя прожили у тайзі, кочуючи з оленями. Народжений 1933 року батько Дмитро Неустроєвбув помічником у геологів, працював каюром – провідником у геологічних партіях. Мама Ольга Маркова(Неустроєва) походила з давнього роду Кептуке. У роки війни працювала нарівні з дорослими – возила вантажі на оленячих упряжках, косила сіно, шила одяг для солдатів.
Батьки Надії виростили шістьох дітей. Сама Надія також створила велику родину. Чоловік Євген, В 1983 році закінчив Іркутський політехнічний інститут, працював в автобазі технологічного автотранспорту. Виростили трьох дітей. Сьогодні дорослі дочки Оленаі Ксеніяживуть і працюють у Санкт-Петербурзі, син Станіславживе у Нерюнгрі. Діти - як і численні гості прийшли на презентацію книги своєї мами. Більше того, Олена Герасимова брала безпосередню участь у виданні цієї книги. Їй належить частина книги, написана та перекладена англійською мовою.
Ідея створення книги про традиційну кухню евенків Південної Якутії народилася у головного спеціаліста зі зв'язків з громадськістю та регіонами Нерюнгринської районної адміністрації близько п'ятнадцяти років тому, 2003 року. Вже тоді Надія Герасимова почала збирати матеріал. Вона записувала розповіді старожилів Ієнгри, рецепти евенкійських страв, якими ділилися її земляки-сородичі. Їздила на стійбища оленярів, де також вивчала рецепти та технологію приготування національних страв.
На презентації книги вона подякувала багатьом людям, які допомагали їй збирати ці рецепти. Серед них – кандидат ветеринарних наук Борис Лехановдядько автора книги Петро Неустроєв, старійшина села Єнгра Уляна Захароваі багато інших.
На кілька років роботу над майбутньою книгою довелося перервати через низку сімейних нещасть. Захворіла прийомна дитина Надії Дмитрівни, пішов із життя чоловік, батьки. Зібраний матеріал чекав свого часу.
«Родзинка»
"Просувати" книгу в життя допомагали близькі люди. Разом із фотохудожником Юрієм Коковіним Надія Герасимова випустила невеликий буклет. Але це було не те, і Юрій Коковінпорадив шукати в книзі «родзинку», яку не знайти ні в інтернеті, ні вже виданих іншими авторами книгах. Допомагала дочка Олена. На одному з міжнародних семінарів у Норвегії, присвяченому кухні та культурі харчування корінних нечисленних народів світу, в учасників виникло несподіване питання. Чому саами (нечисленний народ, що живе на півночі Норвегії та в Мурманській області) та евенки готують оленячу кров'яну ковбасу з абсолютно однакових інгредієнтів, але у саамів вона виходить світлою, а у евенків – темною?
На очах у сотень учасників семінару з різних країн, Надія Герасимова та саамська оленяра готували цю ковбасу. І все-таки з'ясували, у чому причина. Саами не дають осісти масі, постійно збивають її і додають до маси борошно. Евенки – навпаки, не збовтують, а додають плазму, і кров'яна ковбаса виходить темного кольору. Таких «секретів» чимало розказано у цій книзі, вони й стали тією родзинкою, яка робить книжки унікальною.
Після цього випадку представники міжнародних асоціацій оленярів всерйоз зацікавилися евенкійською кухнею. Зібрані за багато років Надією Герасимової матеріали було вилучено світ і представлено зарубіжним і російським ученим. Асоціація «Оленярі світу» запропонувала автору взяти посильну участь у фінансуванні майбутнього видання. Частину видатків взяла на себе Нерюнгринська районна адміністрація (глава району Віктор Станіловський), також спонсором видання стала директор філії ЯТЕК Цирема Миронова.
Щоб матеріали стали зрозумілими світовій громадськості, їх було перекладено англійською дочкою - Оленою Герасимовой. З 16 по 20 серпня 2017 року в місті Йоккмок (Швеція) проходив VI Всесвітній конгрес оленярів, на який Надія Герасимова була офіційно запрошена як лектор для проведення семінару з евенкійської кухні. У рамках цього Конгресу відбулася міжнародна презентація книги «Традиційна кухня евенків Південної Якутії».
З ПРИРОДОЮ НА «ТИ»
Книга розрахована на найширшу читацьку аудиторію. У ній зібрані не лише рецепти національних від автора та її родичів, а й опис евенкійських обрядів, історія та звичаї евенків та села Ієнгра, спогади автора про власне дитинство та кулінарні традиції, що склалися в її родині.
Завдяки книзі, що набула широкого міжнародного резонансу, багато хто в світі вперше дізнався, що на півдні Якутії є евенкійське село Ієнгра, назва якого перекладається з евенкійської мови на російську, як «гіллясті роги». У селі проживають представники стародавніх евенкійських родів Бюллет, Сологон, Нюрмаган, Бута, Лонгоркі, Кептуке, Донгой, Пуягір, Букачар, Денме, Батакі, Еміс, Нанаї, Булю та інші. Все традиційне життя мешканців села Ієнгра з давніх-давен пов'язане з оленівництвом, полюванням та риболовлею.
«Традиційна національна кухня є однією із складових матеріальної культури евенків, які вміли дуже дбайливо та раціонально використовувати ресурси рідної природи. Кухня евенків Нерюнгринського району знаходиться у прямій залежності від укладу та способу життя, від навколишньої природи та пори року, від сезону, місяця та циклу господарської діяльності. Взимку евенки Південної Якутії з давніх-давен харчувалися м'ясом північного оленя, рибою, влітку – оленячим молоком, дикорослими ягодами, грибами. Спосіб приготування страв не вирізнявся складністю», – пише Надія Герасимова.
Розповідаючи про свою книгу, автор зазначила, що як і всі корінні народи Півночі, евенки добувають на полюванні не більше, ніж потрібно для харчування на невеликий відрізок часу. Тому вони не виробляють великих запасів продуктів, вживаючи зазвичай свіжі страви. Тільки суворий клімат Південної Якутії все ж таки змушує запасатися необхідною кількістю м'яса і риби в сушеному і в'яленому вигляді. Цей запас вживався у другій половині зими, коли важко ставало добувати будь-яку дичину.
НАЦІОНАЛЬНІ ОБЩИНИ
Презентацію книги було побудовано у формі творчого вечора автора. Невеликий концерт, розповідь про книгу, офіційні та творчі вітання колег.
Нагадаємо, що 2017 рік у Нерюнгринському районі оголошено Роком національної єдності. Привітати Надію Дмитрівну завітали представники всіх національних громад. Ведучою вечора стала завідувачка методичного відділу Нерюнгринської міської бібліотеки, голова української громади Оксана Малашенко. Евенкійську громаду на концерті представили фольклорно-танцювальний ансамбль «Ляредо» експериментальної республіканської школи «Арктика» та соліст Валерій Москвин. Від національної громади Саха Аймах прийшли привітати її голова Семен Макаріві соліст Кескіл Софроньов– єдиний сьогодні чоловік, який виконує в Нерюнгрі пісні якутською мовою. Від російської громади з вітаннями виступили її голова Тетяна Лазовенкота хор «Сердолік» (керівник Алла Вікторова). Українська громада також була представлена цілим хором, а у подарунок піднесла винуватці урочистості, звичайно ж, сало. Представники татаро-башкирської громади Альбінаі Юлія Савінизаспівали задерикувату пісню татарською мовою.
Надію Герасимову та всіх нерюнгринських читачів, які цікавляться національними традиціями, секретами кулінарії та способом життя евенкійського народу, цього вечора прийшли привітати заступник голови Нерюнгринської районної адміністрації Андрій Варламов, заступник головного лікаря Нерюнгринської ЦРЛ з управління кадрами та організаційно села Єнгра Тетяна Олександрова.
Цього вечора книгу можна було розглянути та купити там же за 850 карбованців. Багато евенкійських страв, про які розказано у книзі, були представлені на дегустації, що відбулася після закінчення офіційної частини.
Як розповіла Надія Герасимова, головною метою своєї книги вона вважає збереження традиційних знань евенків щодо приготування традиційних страв, збереження історії, способу життя та побутової культури евенкійського народу. У книзі наведено особисті спогади про тайгове життя, рецепти автора, а також рецепти та розповіді жителів Ієнгри. Видання багато прикрашене фотографіями, які зробив у тайгових евенкійських стійбищах фотохудожник Юрій Коковін. Книга напевно буде цікава найширшій читацькій аудиторії.
Зоя МИКОЛАЄВА.
ТИХЕМІН
Тихемін – рибний суп, готується з ікрою. Ікру тиснуть і розтирають до однорідної маси. Зазвичай це робили в дерев'яному коритці, тиснули особливою дерев'яною ложкою - рибною ламбою.
Отриману масу опускають у киплячий бульйон, поступово додаючи подрібнене рибне м'ясо. Солять, можна додати інші прянощі до смаку. Добре розмішують та доводять до кипіння.
ПЕЧЕНІ ЯЙЦЯ
Евенки, а також якути-оленярі гусячі та качині яйця не тільки варили та смажили, а й пекли. Для цього яйця укладали в теплу золу, присипали нею, а зверху клали розпечене вугілля від загасаючого вогнища. Яйця добре пеклися.
Очищали їх від шкаралупи, клали на тарілочку, розрізали на половинки, поливали маслом і подавали з коржиком до чаю.
В'ЯЛЕНИЙ ГУСЬ
Дикого гусака обскубували, ретельно очищали пеньки від пір'я, потрошили. Потім знімали шкіру, звільняли від великих кісток, на грудці робили надрізи, м'ясо розпластили на спеціальному навісі, який ставили в сонячне місце, що продувалося.
В'ялений гусак зберігався в прохолодному місці. Взимку з нього готують супи та інші страви.
Спекотна з ВЕДМЕЖАТИНИ
Шматок ведмежого м'яса нарізають на маленькі плоскі шматки. Якщо є прилеглое сало, його розподіляють при нарізці рівномірно. Шматочки посипають сіллю.
На сковороді в гарячому жирі обсмажують з обох боків, додаючи нарізану картоплю та цибулю.
Спекотне подають гарячим.
ДУКТЕМІ
Це делікатесне блюдо евенкійського столу, що готують його для дорогих гостей в урочистих випадках.
Рибу розрізають уздовж хребта, відокремлюють хребет та голову, видаляють зябра. Потім м'ясо розправляють та зміцнюють на паличках, сушать над багаттям. А кістки подрібнюють за допомогою плоского каменю – діре.
Перед подачею на стіл можна присмачувати риб'ячим жиром та солити за смаком.
СИЛАВУН ІЗ ВЕЛИКОЇ РИБИ
Беруть довгі палички, якщо треба вистругують їх, розщеплюють на кінцях. Рибу очищають, потім в одну розвилку, що довше, вставляють хвіст, в іншу - голову, прив'язуючи її ликом.
Двома паралельними паличками перехоплюють рибину поперек, тут також перев'язують ликом.
Смажать над розпеченим вугіллям.
За старих часів, коли не було солі, смажену рибу нарізали шматками і перемішували з ягодою. Смак кисло-солодкої лохини надавав пікантності.
ЮКОЛА ПО-ЕВЕНКІЙСЬКИ
Спосіб приготування дещо інший, ніж у юкагірів. Рибу очищають, звільняють від голови та хребтової кістки, розрізають на довгі плоскі пласти. На них роблять надрізи у вигляді ялинки з внутрішньої сторони і коптять на спеціальному димокурі біля вогню під критим навісом.
Злегка прокопчені пласти пров'ялюють на сонці.
Вживають уприкуску з чаєм.
КОЛОЛІ - В'ЯЛЕНА ІКРА
Риб'ю ікру звільняють від плівок, тонким шаром розкладають на чисту дощечку або листи, ставлять у сонячне місце. Досушують над вогнем у чумі.
Вживають у зимовий час.
ЛЕПЕШКА ПО-ЕВЕНКИЙСЬКИ
У прохолодну воду всипати солі, соди, муки, замішувати тісто. Тісто ретельно розминають, воно має бути круте як для локшини. Потім розкочують корж круглої форми, протикають вилкою або вістрям ножа, підпилюють борошном, щоб поверхня була суха.
Теплій золі надають плоску круглу форму, трохи поплескуючи долонею або чимось. На неї кладуть тісто, зверху товщі покривають теплою золою, засипають вугіллям. Так дбає поступово. Готовий коржик злегка струшують, але зазвичай зола не пристає до сухого, підпиленого борошном, поверхні.
Перед подачею на стіл теплий коржик розламують і подають з маслом або корчаком (див. нижче наступний рецепт) до чаю. Іноді дрібно нарізають оленячий жир і розтоплюють на сковорідці, переливають у піалу.
При вживанні корж вмочують у цей жир.
КОРЧАК
Оленяче молоко дуже жирне, дозволяє отримати корчак без будь-яких добавок.
Охолоджене молоко збивають у густу піну і подають з коржиком до чаю.
Хунгел
Такий суп варять, якщо з літа заготовили сушену кров і титун - сушене м'ясо з кістками. При обробці туші оленя очищений шлунок наповнюють свіжою кров'ю, зашивають, потім підвішують на дереві, сушать на сонці в місці, що продується доти, поки кров не перетвориться на щільну грудку. Ставлять варити бульйон з типтуна і, поки він кипить, від грудки відрубують необхідну кількість крові, завертають у шматочок чистої ганчірки і дроблять на порошок за допомогою діре - круглого каменю. Коли бульйон вже готовий, до нього додають подрібнену сушену кров, ретельно розмішуючи її в киплячому бульйоні. Але розмішують не ложкою, а спеціальною мутовкою - тика. Лише активно обертаючи, можна отримати однорідну масу. Хунгел подають гарячим.
Якщо все вищеописане не здалося вам апетитним, просимо вибачення. Як компенсацію пропонуємо рецепт шашлику. Але, вибачте ще раз, шашлик теж по-евенкійськи.
