Якщо сорт сиру для святкового столу ви приготували тільки один, як правило, не виникає питань, як його нарізати і як правильно подавати сир до столу. Але якщо ви вирішили зробити сирну тарілку, то потрібно знати певні, століттями усталені, правила нарізки сиру ..

Сортів сиру буквально не перелічити. І для цього блюда кожен з них ріжеться по-своєму. Сир дуже пластичний продукт, кожен сорт має свою консистенцію і свій смак. І підхід до нарізки до кожного виду сиру свій ..

Бутербродний сир типу Голландського або Російського можна легко нарізати на хлібець будь-яким кухонним ножем.

Однак, професійні кухарі, а також люди, котрі розуміються на сортах сиру, розуміють, що одним ножем тут не обійтися. Для різних сирів існують спеціальні сирні ножі, адаптовані до щільності і консистенції того чи іншого виду. Є ножі для дуже м'яких сирів (типу дор-блю), для сирів середньої м'якості, для твердих сирів і окремий ніж для пармезану (для дуже твердих сирів).

Напевно, ні для одного іншого продукту не існує такого розмаїття ножів. Особливість сиру в тому, що його смак не рівномірний по всій товщині головки і змінюється від краю до середини. Тому в правильно нарізаному сирі, якщо вірити сирним фанатам, кожен шматочок повинен мати плавний перехід смакових відчуттів. Більшість сирних ножів мають ручку, розташовану вище лінії леза. Це полегшує процес різання і дає більш рівномірне зусилля на ріжучу кромку.

Ніж для сирів середньої м'якості - найпопулярніший сирний ніж. Форма у нього не звичайнісінька: з отворами в лезі, кінчик загнутий вгору і роздвоєний на кінці, а по всій довжині ріжучої кромки є дрібні зубчики.

Для чого такі надмірності? Отвори в лезі грають роль повітряних кишень - щоб сир не прилипав до площини леза і не м'яв. Загнутий вгору кінчик потрібен для полегшення нарізування твердих шматків. Роздвоєність використовується в якості вилки - сервірувати нарізані шматочки. На це можна звернути увагу в відео, як нарізати сир. Серрейторна (зазублена) кромка полегшує нарізку м'якого сиру з твердої скоринкою. Ви ставите середину ножа на сир, загнутий кінчик на обробну дошку - і сир легко і м'яко ріжеться на рівні шматочки, які не прилипаючи до леза. Якщо ви не сирний гурман, то цього ножа вам буде цілком достатньо для нарізування більшості сортів сиру. Крім того, серрейторна кромка і вилочка на кінці дозволяють його використовувати ще і як ніж для томатів.

Ножі для м'яких сортів сиру (сирорізки) виглядають приблизно так:

Тонкої струною сирорізки (вона ж струнний ніж) акуратно располосует навіть самий м'який сир на акуратні кубики. Подібна сирорізки абсолютно незамінна для блакитних цвілевих сирів, які звичайний ніж просто перетворить в невиразне кришиво. До речі, не тільки м'який. Як видно на малюнку, струна непогано справляється і з сортами потверже. Підставки, на які кладеться сир, бувають дерев'яні (в тому числі з бамбука), з нержавіючої сталі і навіть скляні.

Ручний варіант струнного ножа:

Струнний ніж, як і сирорізки з платформою, дозволяє нарізати сир потрібної товщини сталевої струною. Товщину скибочок в цій конкретній моделі можна регулювати за допомогою спеціальних винятково, але це швидше виняток - зазвичай товщина фіксована і не змінюється.

Сирний рубанок призначений для сортів сиру потверже. Їм можна нарізати сир на найтонші скибочки.

Принцип дії сирного рубанка простий: ви рухаєте його на себе (в сторону ручки) і він знімає з шматка сиру стружку, видаючи тоненькі сирні листочки. Якщо проріз в сирному рубанки регульована, то ви можете отримувати сирні пласти різної товщини. До речі, хороша новина для любителів солодкого: сирним рубанком дуже зручно робити шоколадну і кокосову стружку. Так що цей ніж буде в господарстві не зайвим, навіть якщо ви не найбільший любитель сиру.

Ніж для пармезану. Сир пармезан відноситься до твердих сирів. Різати такі сири досить складно, тому зазвичай їх колють на шматочки.

Пармезан - найвідоміший в світі італійський сорт твердого сиру. В Італії деякі банки навіть видають кредити під заставу сиру пармезан. Свою назву (парміджано реджано) сир отримав від імен двох регіонів-виробників: Парми і Реджо-нелль-Емілії. Слово «пармезан» є французьким варіантом італійського назви, воно-то і набуло поширення в світі. Ніж для пармезану спеціально зроблений такої форми, щоб їм можна було колоти твердий сир.Подойдет він і для солодких твердих продуктів - халви, щербета тощо. Його форма дуже зручна для відкривання устриць і черепашок, але справжні цінителі сиру таке блюзнірство не схвалюють: якщо ніж для сиру - значить, він для сиру.

Існує ще один цікавий пристрій для отримання сирної стружки, воно ще називається жіроль:

Жіроль - простий інструмент, який підходить для нарізання не тільки знаменитий швейцарський сир Тет Де Муан, а й інші тверді сири: Едам, Petit Basque, копчені сири, а також створить шоколадні локони для домашньої випічки. Жіроль при обертанні створює стружку, що нагадує тонкі мережива-трояндочки, які ідеально підійдуть для прикраси блюд. Це відмінний подарунок для кулінарів, любителів сиру і шоколаду. Для розрізання великих головок сиру звичайні ножі використовувати незручно.

Якщо вам доводиться мати справу з цілими головками, то ви, ймовірно, оцініть дворічний ніж для сиру:

Наостанок два слова про наборах ножів. Це відмінний подарунок для поціновувачів сиру. Особливо, якщо в ньому є дошка з дуба. В якихось наборах 2-3 ножа, в якихось - 10-12. Часто виробники включають для асортименту непотрібний ніж-другий, які ви ніколи не будете використовувати.

1. Ніж для м'яких, особливо важких для нарізки, сортів сиру. Отвори в клинку виключають прилипання сиру і полегшують його нарізку, а гостра вилочка на кінці призначена для піддягання і перекладання вже відрізаного скибочки. 2. Даний ніж призначений для нарізки свіжого сиру, що має форму головки, бруска або кола. Ручка, розташована вище обуха, і своєрідна форма самого леза дозволяють нарізати сир максимально акуратно і рівно. 3. Ніж для зрілих твердих сирів, що дозволяє нарізати їх, не докладаючи великих фізичних зусиль. Оригінальна конструктивне рішення - вбудований в дошку з дуба з мармурової робочою поверхнею висувна скринька для зберігання ножів. Ця дошка, завдяки стильному дизайну, прекрасно підходить для сервірування сирної тарілки. Тому потрібно заздалегідь продумати, для яких сирів (твердих, м'яких, середніх) ви збираєтеся використовувати цей комплект і дивитися, чи є саме такі ножі в конкретному наборі ..

Сирна тарілка давно з загадкового словосполучення перетворилася в досить пошарпану закуску, пропоновану практично у всіх ресторанах і кафешках середнього рівня. Може, це було б не так і погано, якби не одне «але»: за рядком в меню, що позначає сирне асорті з якісних і дорогих сирів, може ховатися все, що завгодно, і, як правило, це «все, що завгодно », не має нічого спільного з тим, що насправді має називатися сирною тарілкою.

Давайте розберемося? Перше завдання - з'ясувати, що ж означають ці слова, друга - зрозуміти загальний принцип формування сирної тарілки, спробувати зібрати її будинку самостійно, набити руку, а потім запрошувати друзів на приголомшливі сирні вечірки, рівним яким знайти неможливо!

Отже, що ж це таке - сирна тарілка? Найчастіше мова йде про спосіб подачі асорті з благородних сирів, красиво, запаморочливо красиво і апетитно викладених на дошці круглої або прямокутної форми, виготовленої з твердих порід деревини. Іноді в якості дошки виступає спеціальна плоска порцеляновий посуд або Менажница, однак, це не цілком традиційний варіант.

Не варто плутати дошку з нарізкою - остання включає в себе, як правило, 3-4 види сиру, нарізаного тонкими скибочками і красиво сервірованого на порцеляновій (фаянсової, скляної) тарілці, при цьому мова йде про досить поширених бутербродних сортах, які ми найчастіше і купуємо в супермаркетах.

Отже, розберемося з загальними принципами.

10 правил формування сирної тарілки

1. Сирна тарілка - це асорті дорогих, якісних, благородних сирів, які в повсякденному житті зазвичай не їдять. Шматочок плавленого «Бурштину» може бути шалено смачним, однак, давайте залишимо його для інших випадків, сирну ж дошку формуємо вишуканим брі, багатогранним пармезаном, рокфором блакитних кровей, грайливою горгонзолла, найніжнішим камамбером.

2. Сирна тарілка зазвичай готується заздалегідь, загортається в харчову плівку і ховається в холодильник. Перед подачею плівка, зрозуміло, знімається, сир залишають на столі при кімнатній температурі - вважається, що сирний аромат і букет найкраще розкриваються, якщо тарілка постоїть близько півгодини не в холодильнику.

Після холодильника потримаєте сири півгодини при кімнатній температурі і тільки потім приступайте до оформлення тарілки.

3. Сирна дошка формується з п'яти і більше сортів сиру. Більше - можна, менше - вже не тарілка, а просто сир шматочками, нехай навіть і красивими. Втім, помірність варто дотримуватися і в питанні з «більше»: якщо сирів буде занадто багато, ви просто не зможете розташувати їх на дошці красиво, акуратно і вільно.

4. Розкладаючи сири на дошці, слід пам'ятати про те, що це досить ніжні й делікатні продукти, які легко вбирають сторонні смаки і аромати, і сирні в тому числі. Саме з цієї причини слід звертати увагу на те, щоб різні сорти не стикалися один з одним.

5. Дотримуючись негласним правилом, сири на дошці (тарілці) викладають по колу, починаючи від самих ніжних і м'яких і поступово переходячи до більш гострих і твердим. В самому кінці умовного сирного «циферблата» мають у своєму розпорядженні найбільш насичені і яскраві сорти. При цьому питання естетики повинні залишитися на першому, пріоритетному місці: розкласти сири так, щоб було і красиво, і правильно, - велике мистецтво.

6. Допускається і альтернативний спосіб розкладки сирів: по краях дошки кладуть тверді сири, поруч, ближче до центру, - м'якші, і так, поступово зменшуючи насиченість смаку, розкладають все заготовлені сорти, в центрі тарілки розміщуючи найніжніший і делікатний сир.

7. Як правило, круглі сири нарізають сегментами, всі інші - брусочками, кубиками. Робиться це для того, щоб кожен гурман зміг насолодитися і серединної частиною, і тієї, що ближче до скоринці, і самої скоринкою - адже відомо, що смак у кожному з перерахованих шматочків абсолютно різний, і відчути його, продегустувати та зрозуміти абсолютно точно стоїть на всіх місцях.

8. Тверді сорти сиру найкраще подавати на дерев'яних тарілках - так вони виглядають абсолютно гармонійно і навіть злегка недбало і брутально. Голову втратити можна! М'які сорти зазвичай подають на фарфоровому або скляному посуді, яку при бажанні ставлять на дерев'яну дошку і обіграють як частина композиції.

9. Допускається подача окремих сортів сиру без предваріательной нарізки - в такому варіанті дошку слід супроводити достатньою кількістю ножів, по одному на кожен окремий сорт. Якщо на тарілці викладені акуратно нарізані шматочки, доцільно подати дерев'яні палички.

10. Питанню сирного «супроводу» варто приділити не меншу увагу: по-перше, саме ці додаткові продукти допомагають сформувати тарілку так, щоб задоволення від милування було не меншим, ніж задоволення від дегустації, по-друге, всі сорти сиру вимагають різних акомпанементів, і, до речі, як правило, цей момент залежить від особистого смаку кожної конкретної людини.

Вважається, що до м'яким блакитним сирам найкраще підходять виноград і горіхи, а тверді і насичені вимагають фініків, кураги, родзинок, авокадо, однак, строгих правил немає, тому і варто підійти до завдання вибору супутніх сиру частувань досить серйозно.

Акомпанементом до нарізки виступають виноград, сухофрукти, горіхи, крекери, маслини, свіжі фрукти. З сирами приголомшливо поєднується груша. Непогано «співає» родзинки. Гармонійно «поводяться» мигдаль і кешью. Приголомшливо «звучать» джеми і мармелад, в тому числі і не солодкі. Іноді варто з'єднати сири з медом. Обов'язково спробуйте як-небудь інжир, можливо, саме це поєднання стане для вас найулюбленішим.

Хліб не пропонують, не забивають смак сиру, дають його духу повністю «розгорнути крила» і піднести себе з найвигіднішого боку. Бальзамічний оцет вважається досить спірним, однак, цілком допустимим супроводом сирної тарілки - в цьому питанні все залежить від індивідуального смаку формує дошку.

Крім того, прикрасити сирну тарілку можна і цілком їстівними елементами, які, тим не менш, зазвичай не їдять, - зеленню, м'ятою, зернами кави. Сир непогано поєднується з руколою та іншими гострими салатами.

Щоб отримати фігурно нарізану сир, використовують спеціальні ножі з лезом з «хвилею» - звичайні кубики і ромбики з їх допомогою виходять особливо привабливими і представницькими.

Ще один простий, але ефектний спосіб подачі сиру - вирізання з тонких нарізаних скибочок фігурок з допомогою виїмок для печива. Класичні серця, романтичні зірки, нестандартні рибки, осінні листочки - насправді обіграти такий спосіб подачі сирів досить складно, але витрачені зусилля окупаються з лихвою.

Очевидно, що сир для формування тарілки краще купувати не в супермаркетах, а в невеликих спеціалізованих магазинчиках - там і порадять, що вибрати, і дадуть спробувати, і гарантують свіжість і якість товару.

Купуйте сири в спеціалізованих крамничках - там їх можна і спробувати.

Сирні тарілки - чудове частування на фуртешах. Крім того, це чудовий спосіб організувати тематичну вечірку і провести чудовий вечір у компанії друзів - дегустуючи сир, запиваючи його вином, закушуючи фруктами і горіхами. Красивих вам тарілок і душевних посиденьок!

У повсякденному житті ми найчастіше вживаємо сир в якості бутербродів. Але ж сир цілком може стати і повноцінним стравою, якщо його правильно подати.

На святковий стіл також неприпустимо просто нарізати кілька сортів сиру. Потрібно правильно скласти сирну тарілку і оформити її згідно з правилами.

Являє собою асорті з сиру декількох сортів. Зазвичай сирні скибочки подаються на великій тарілці або дерев'яній дошці і додатково прикрашені фруктами і горіхами.

Сир розкладається по сортам - спочатку сири з м'яким, ніжним смаком, потім сорти гостріше. Це робиться для того, щоб розмежувати ніжні і пікантні сири, так як м'які сорти вбирають в себе запахи більш гострих і пряних сирів, а цього допускати категорично не можна. Ось чому між ними необхідно залишити місце на сирної дошці.

Рекомендуємо відправити м'які сорти сиру на кілька годин в холодильник, а також не допускати зіткнення з пряними сирами. Ось чому в сирному асорті повинен бути проміжок між останнім і першим скибочкою.

Для того, щоб скласти і оформити сирну тарілку, досить використовувати п'ять-шість видів сиру для сирного асорті, проте вони повинні бути різноманітними за смаком. Сирна закуска зазвичай є доповненням до основної страви - як правило, це закуска або десерт до вина. Сирні скибочки повинні важити в цьому випадку близько 30 грам.

Однак ніщо не заважає сирного асорті виступити в якості самостійного блюда і прикрасити будь-який святковий стіл. Кожен сирний скибочку повинен важити не менше 150 грам. Ніжні сорти сиру доповнюються яблуками, грушами, виноградом, смак блакитних сирів непогано підкреслити скибочкою авокадо або ананаса, а до жирних сирів найбільше підійде мигдаль і волоські горіхи.

Так як «тарілка» - це перш за все асорті, на ній повинні бути присутніми сири з різними смаками: свіжий (білі сири), нейтральний (реблошон, Томмі), ніжний (молоді козячі або овечі сири), виражений (, брі, шаурс), гострий (витримані тверді сири) і дуже гострий (блакитні сири). Важливо пам'ятати, що на тарілці немає місця для плавлених і пастоподібних сирів.

Як зробити сирну тарілку

Правильно складена і оформлена сирна тарілка схожа на циферблат годинника. Сири розкладені в строго визначеному порядку: за годинниковою стрілкою від більш ніжних сортів до сирів з більш яскравим і вираженим смаком.

Оскільки починають «коло» ніжні сири, а замикають пікантні, важливо розкласти шматочки так, щоб між ними була достатня відстань. Інакше гострі і витримані аромати безповоротно змішаються з ніжними вершковими нотками. Також варто звернути увагу на те, що по краях тарілки викладають тверді та напівтверді сири, а по центру м'які.

Якщо спробувати вибудувати ланцюжок, то вийде приблизно наступне:

моцарелла, рікотта або фета (свіжі);
шаурс, Нешатель (м'які);
камамбер, брі (м'які з яскраво вираженим смаком);
едам, гауда (напівм'які);
маасдам, Емменталь (тверді);
пармезан, грюйер (тверді, пікантні);
пекорино, шеврет (козячий, овечий сири);
, Горгонзола або дор блю (з блакитною пліснявою).

Як оформити сирну тарілку

Крім сиру, сирна тарілка оформляється додатковими інгредієнтами, який повинні правильно відтінити і підкреслити смак кожного з сортів.

Практично до будь-якого сорту сиру підходять свіжі фрукти і ягоди - інжир, фіги або стигла полуниця. Також дуже гарні - особливо для м'яких сирів - груші і виноград.

До блакитним сирам додаються мед або джеми. Гострі сорти відмінно гармонують з сухофруктами: фініками, родзинками, чорносливом і курагою. жирні сорти сирів ідеально доповнюють волоські горіхи і мигдаль. Втім, горіхи прикрасять будь-яку сирну тарілку, граючи ще і декоративну функцію.

Любителі зелені можуть доповнити сирне асорті пряною зеленню начебто кінзи і руколи. М'ята теж стане в нагоді.

Як правильно нарізати сир

Для різних сортів сиру існують свої ножі. Наприклад, рокфор і інші блакитні сири ріжуть спеціальним пристосуванням з волосінню, щоб не пошкодити цвіль. Для твердих сирів, які важко різати, є спеціальні масивні ножі з ручками на двох кінцях.

При подачі документів не забудьте покласти на стіл два різних ножа, щоб не змішувати смаки ніжних і гострих сирів.

Нарізати сири можна скибочками, тонкими шарами, згортаючи в трубочки, кубиками. Найбільша ідеальна нарізка - це коли видно край, скоринка і серцевина кожного представленого виду.

На чому і як подавати сир

Зазвичай в якості сирного підношення для класичної французької закуски виступає особлива дошка з якісної деревини. Це спеціальна дошка може бути проведена з порцеляни, фаянсу або кераміки, куплена окремо або в складі сервізу.

До великим сирним скибочкам, які складають головне блюдо, покладається подати спеціальний ніж-вилку або звичайний ніж і виделку, так як гість може захотіти спробувати все шматочки сиру.

Вино до сиру

До твердих сирів ідеально підходять червоні вина. Вершковий, м'який і жирний сир прекрасно доповнять сухі або напівсухі вина. Якщо ви хочете зробити акцент на благородних терпких блакитних сирах, купите солодке кріплене вино.

До всіх сирів з пліснявий скоринкою ідеально підходить брют, як і взагалі ігристі вина. А класичний совіньон - краще доповнення до козячим і овочами сирів.

Взагалі ж, підібрати вино для всієї сирної тарілки складно, тому рекомендуємо використовувати універсальний і перевірений варіант - легкі вина з фруктовими відтінками.

Розділ: СЕРВИРОВКА СТОЛУ, УКРАШЕНИЕ БЛЮД, ЕТИКЕТ
16-я сторінка глави "УКРАШЕНИЕ БЛЮД"

Розділ допомагає з мінімальними зусиллями прикрасити найрізноманітніші страви і красиво сервірувати стіл.
Для досягнення успіху рекомендується читати с.

УКРАШЕНИЕ ДОМАШНІХ БЛЮД
Design specialties-16
Рецепти, покрокові фото
Сирна тарілка

Приклад оформлення банкетної сирної тарілки.

Сирна дошка по-швейцарськи з жіролем (див. нижче).

Класична сирна тарілка з 5 сортів сиру
з гарніровані курагою, мигдалем і пучком зелені.

Оформлення маленької сирної тарілочки з 3-х сортів сиру.

Порційна сирна тарілка.

Висікання для фігурної нарізки сиру або тесту.
(Такі висікання можуть бути виготовлені самостійно з жерсті консерн банок.)

Сирна тарілка

Сир заслуговує більшого, ніж бути просто бутербродом до сніданку. Якщо у вас є кілька сортів сиру, можна скласти сирну тарілку. Вона дуже доречна на фуршеті, вона ж - прекрасний і необтяжливий спосіб порадувати частуванням друзів або колег.

Що ж таке «сирна тарілка» і як її правильно оформити? Ось кілька порад і правил, як скласти «сирну тарілку» і як її правильно оформити.

Сирна тарілка - це асорті з оригінальних сортів сиру, нарізаного шматочками по 25-40 грам. Сири повинні бути розкладені на плоскому блюді, цільної або складовою Менажница (див. Нижче) або на дерев'яній дошці ( "сирна дошка") за годинниковою стрілкою від ніжних до пікантних.

Як показала практика, найкраще покласти найм'якший за смаком сорт сиру на «6 годин" і від нього формувати всю тарілку по ходу годинникової стрілки в порядку зростання гостроти смаку сиру. Причина такого порядку полягає в тому, що якщо пробувати спочатку сир з більш яскраво вираженим смаком, не буде відчуватися різноманіття смаку м'яких і ніжних сирів.

Можливий і інший варіант сирної тарілки, коли від шматка сиру попередньо відрізають невеликий шматок, але весь сир не ріжуть. Тоді кожен гість може оцінити сир за зовнішнім виглядом і взяти собі шматок будь-якої величини.

Сир необхідно за 30-60 хвилин до подачі вийняти з холодильника і зняти упаковку, так як повністю аромат сиру і потрібна консистенція проявляються тільки при кімнатній температурі.

Сирну тарілку формують з 5-ти й більше сортів сиру, у кожного з них обов'язково повинен бути свій неповторний характер. Таким чином, гості зможуть вибрати сир на свій смак. оскільки м'який ніжний сир легко вбирає в себе аромат і смак пряного сорти, не рекомендується розташовувати такі сири поруч. Якщо сир подають як основне блюдо, то виходять з розрахунку 180-250 г на людину, а якщо це десерт - то по 80-100 г.

Сирну тарілку сервірують ножем і виделкою. Можливий варіант цієї страви з маленькими порційними шматочками. В цьому випадку в кожен шматочок можна увіткнути дерев'яні шпажки.

Сирну тарілку можна прикрасити горіхами, насінням соняшника, зернятками кави, листочками м'яти. Сири також прекрасно поєднуються з фруктами, особливо з грушами, виноградом, яблуками, сухофруктами. Для прикраси діє наступне правило: гарнір не повинен перебивати аромат сиру.

Свіжий сир і ніжні сорти виглядають найкраще на фарфоровому або срібному посуді. Гострі і тверді сири подають на дерев'яній дошці.

Сирна дошка по-швейцарськи. Ця дошка передбачає наявність на ній традиційного сиру Tete de Moine і особливого різака для сиру, іменованого "жіроль".

Якщо про молочні секрети сиру Tete de Moine, швидше за все, знають тільки фахівці, то чудову кругову сирорізки-жіроль могли бачити багато. Ця вертушка носить назву Girolle - з її допомогою сир нарізається в симпатичні і дуже креативні розетки, які прикрасять будь-який салат або бутерброд і навіть найвишуканіший сирну тарілку.

Традиційний швейцарський Girolle.

Girolle - конструкція монументальна, і для більш практичного застосування був придуманий її полегшений аналог - Pirouette (ця "вертушка" ніколи не продається окремо, а буває упакована тільки в комплекті разом з половинкою сиру Tete de Moine).

Ідея не різати сир Tete de Moine (назва перекладається як "голова ченця"), а зскрібати найтоншими шарами, прийшла з глибини століть. Є припущення, що шахраюваті монахи, які торгували сиром на ринку, зіскоблювали тонкі-тонкі шари сиру, щоб поласувати їм - з тих міркувань, що якщо відрізати шматок, то буде помітно, а якщо трохи зішкребти, то і вид залишиться цілком товарним, і чернець ситий. Крім того, "поголений" таким чином сир ставав схожий на голову лисого ченця.

Сир і вино. Вино - найкращий супровід до сирної тарілці. Але, якщо ви хочете влаштувати вечірку з пивом, обов'язково запасіться копченим сиром і різноманітними пікантними сортами.

І сиру, і провину зовсім не байдуже, чи відповідає одне одному. В їх поєднанні є свої закони гармонії. Сир до вина підібрати нелегко, про сумісність різних вин з різними сортами сиру можна сперечатися.

Сир слід підбирати по сезону і, по можливості, з тієї ж місцевості, що й вино. У цьому випадку вибір білого вина повинен бути компромісним, щоб основну роль грав сир. Чим яскравіше смак вина, тим гостріше і пахучої повинен бути сир.

Тонкі цінителі нерідко рекомендують підбирати вино до сиру саме за принципом географічного походження - вважається, що сир прекрасно гармонує з вином, виробленим в тій же місцевості. Однак дозволити собі таку розкіш може не кожен. А тому краще за все керуватися таким правилом - чим сир м'якше, тим кисліше на смак має бути вино.

М'який жирний сир добрий в парі з білим сухим або ігристим фруктовим вином, з неменшим успіхом його може супроводжувати також рожеве сухе вино.

М'які сири з благородною цвіллю прекрасно поєднуються з винами типу рислінг і піно грі або ж з дуже м'якими червоними винами, такими як божоле.

Тверді сири поєднуються і з кріпленими винами.

Дуже твердий сир, такий як пармезан, хороший з білим рислінгом і італійським к'янті.

Знайомство з сиром
країни сиру

Як ніякий інший молочний продукт, сир вражає різноманітністю видів і смаків. Кожен сорт по-своєму оригінальний і самобутній, зі своєю історією і своїм характером. Різноманітні і способи приготування сирів. Вони дозрівають в розсолах, бурдюках, глечиках, бочках, вапняних ямах, гірських печерах.

Найбільше сиру виробляють і їдять в Європі, де здавна склалася культура споживання цього продукту. Так повелося, що більшості відомих світу сирів імена давали географічні назви. І кожне село, місто і країна прагнули створити свій унікальний і не схожий ні на які інші сир.

Вид сиру, а також його смак залежать не тільки від способів обробки, але і від клімату країни, де росте певна трава, де корови дають саме таке молоко і де саме таке повітря, яким сир «дихає», тому емменталер, наприклад, що готується в іншій країні, завжди буде відрізнятися від справжнього швейцарського емменталер.

Едамський сир

Сир, створений в місті Едам і відомий у нас в країні під назвою «голландський», - символ нідерландського сироваріння. У назвах його численних різновидів, як правило, використовують слова «куля» і «голова» - через традиційної форми цього сиру. У нідерландському місті Алкмаар щоліта відкривається всесвітній сирний ринок, супроводжуваний різноманітними церемоніями. Одна з них присвячена едамського сиру.

Сироносільщікі виносять кулі сиру на ринкову площу і викладають ними майже весь її простір. Як і його найближчий родич гауда, Едамський сир відноситься до твердих нарізною. Його смак - злегка горіховий, а аромат тим сильніше, чим більше зрілість сиру.

Що випускається на експорт, цей сир покривають червоною парафінової оболонкою, натирають лляною олією і упаковують в прозору плівку. Едамський сир роблять у багатьох країнах, надаючи йому найрізноманітнішу форму. У Франції він продається під назвою Мімолет. Едамський сир прекрасно підходить до сніданку, хороший і на десерт.

чеддер

Істинно англійський сир названий так по імені містечка в графстві Сомерсет, де його вперше виготовили в кінці XVI століття. Спочатку його робили з овечого та козячого молока, потім перейшли на коров'яче. Для вироблення цього твердого сиру використовують незбиране пастеризоване або сире молоко. Загорнутий у тканину, чеддер зріє від 60 днів до півроку, а іноді й рік.

Зазвичай чеддер випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмів. У 1840 році фермери - сировари, вирішивши зробити весільний подарунок королеві Вікторії, виготовили гігантський 500-кілограмовий чеддер, на який пішло молоко 750 корів!

Чеддер - один з найбільш продаваних у світі сирів. З 1851 року чеддер випускають в США, так в таких кількостях, що американський чеддер поставляється в Англію.

Тісто цього сиру - кольору слонової кістки або жовтувате, але іноді в процесі виробництва його підфарбовують натуральним барвником аннато. Істинний чеддер має горіховий і злегка гострим і кислуватим присмаком. В англійській кухні збереглися в первозданній чистоті рецепти кулінарного використання сирів з часів прабабусь (наприклад, омлет з сиру або уельський реабіт).

Мюнстер

Французький сир родом з Ельзасу, що готується з коров'ячого молока. За переказами, його почали варити монахи-бенедиктинці в VII столітті (сама назва «Мюнстер» походить від слова «монастир»). Має форму низького циліндра. У цього твердого сиру гнучке тісто солом'яного кольору. Він володіє сильним запахом і пряним пікантним смаком.

В Ельзасі цим сиром традиційно посипають теплу картоплю, додають його в салати, подають як пряну закуску. Родичами мюнстера вважають сири Лімбургійська, ліваро, ромадур і тільзітер.

Емментальскій сир (емменталер)

Вперше цей твердий сир з коров'ячого молока приготували в долині Еммі, в швейцарському кантоні Берн, ще в XIII столітті. На ім'я долини сир і отримав свою назву. Цей сорт має різні відтінки - від кольору слонової кістки до блідо-жовтого. Його тіло поцятковано великими дірками і покрито міцної сухої кіркою, золотисто-жовтого або коричневою. Вага цих «млинових жорен» може досягати 130 кілограмів!

Емментальскій сир вже давним-давно перетнув межі швейцарських Альп. Його виробляють і в Німеччині (альгаусскій емментальскій), і у Франції, і в Австрії, і в Фінляндії, і в деяких неєвропейських країнах. Емментальскій сир добрий до закусок і десертів, його використовують для приготування салатів. Емментальського сиру споріднені грюйер і конте. Маасдамер також нагадує його за смаком, але він солодший.

пармезан

Це - король сирів і сир королів. Італійці так і називають його - Пармеджано Реджано. За межами країни, а іноді і в самій Італії під пармезаном часто розуміють будь-який дуже твердий сир. Тверді сири італійці робили з незапам'ятних часів. Один з них відомий під назвою грана.

В Італії виготовляють кілька різновидів пармезану, різних за формою і розміром і злегка відрізняються один від іншого способом приготування. Перший пармезан був отриманий в околицях Парми, звідси і його назва. Збереглися відомості за 1364 рік, повідомляють про активну торгівлю пармезаном в цьому місті.

Пармезан - самий твердий з усіх твердих сирів, при цьому ще й не жирний (32% жиру в сухій речовині). Італійські сировари, зайняті контролем сиру на виході з льохів, перевіряють якість пармезану спеціальним молоточком, визначаючи по звуку, «здоровий» чи сир і не утворилися в ньому порожнечі.

Якщо виявляють будь-які порушення консистенції, сирний барабан розкривають і пускають «шлюб» на виробництво тертого сиру, який висушується і надходить у продаж розфасованим і упакованим. Правда, свеженатертий пармезан за смаком не йде ні в яке порівняння з тертим сиром в упаковці.

Дивний термін дозрівання пармезану - він може тривати до 10 і навіть більше років. Причому фахівці стверджують, що властивостей своїх він при цьому не втрачає, а лише стає все більш і більш твердим, таким, що розколоти його можна тільки за допомогою молотка, зате і зберігається він дуже довго. І все ж найчастіше цей сир дозріває 3 - 4 роки, набуваючи в результаті приємний гострий аромат і солонуватий смак.

Виробництво цього сиру давно вийшло за межі Італії. Пармезан майже завжди вживається тертим - для заправки різних страв або як гарнір до макаронів.

З вершків, знятих при виготовленні пармезану в Італії, виробляють кремоподібний, з кислинкою, сир маскарпоне. Елітні тверді сири - грана і пармезан - лідирують за обсягами випуску серед італійських сирів. Пармезан іноді замінюють різновидом грана - сиром грана падано. Як «тертковим» сиру використовують і витриманий італійський проволоне.

Грюйєр

Швейцарська класика, твердий сир, який вперше почали випускати в кантоні Фрібур. Тому французи так і називають швейцарський грюйер - Фрібур, а під словом «грюйер» у Франції часто розуміють всі тверді пресовані у вигляді барабана сири (Емменталь, Бофор, конте). Готують грюйер з коров'ячого молока. Сирний барабан діаметром в середньому 40-45 сантиметрів визріває протягом приблизно 6 місяців у вологих підвалах.

Тісто у грюйера тверде, але гнучке, кольору слонової кістки або світлого бурштину з рідко посадженими крихітними ніздрями. Смак грюйера фруктовий, злегка солонуватий. «Рідний» швейцарський грюйер несе на собі штамп із зображенням музиканта, що грає на ріжку. Грюйєр подають на сирному таці, але перш за все це класичний сир для справжнього фондю.

Рокфор

Це - справжній патріарх французьких сирів. Справжній рокфор готують виключно з овечого молока, причому з усіх овечих сирів заслужити незаперечну світову славу вдалося тільки рокфор. Для приготування цього живого сиру в сирну масу додають пліснявий грибок пеніцілліум рокфорті, який вирощують на житньому хлібі.

Назва цього сиру дало невелике містечко Рокфор-сюр-Сулзон, розташоване на руїнах гори Камбалу, що утворили систему гротів і шахт. Там, в гротах, природних вапнякових пагорбах, і дозріває знаменитий рокфор. Тріщини в скелях, створюючи безперервні повітряні течії, допомагають підтримувати потрібну температуру (+ 7 ° С) і вологість, ідеальні для росту грибка.

Сир зріє вдумливо і неквапливо. Під час дозрівання головки рокфору протикають, щоб грибок розростався всередину, утворюючи щілиноподібні прожилки. Через 3 місяці тісто стає гнучким, блакитні вени проникають всередину сирного тіла, рокфор набуває бажані консистенцію і смак.

В гротах щорічно дозріває близько 16 тис. Т цього сиру. Чи потрібно говорити, що рокфор захищений знаком АОС, що гарантує його справжність? Власники гротів домоглися того, що виробництво рокфору стало їхньою монополією. Ще король Карл VI надав місцевим майстрам-сироварів виключне право на приготування цього сиру, а в 1550 році в Тулузі був прийнятий декрет, що забороняв торгувати сиром з назвою рокфор, приготованим в інших місцях.

На упаковці істинного рокфору красується «охоронна» червона друк - овечка в овалі. М'яке, масляниста, трохи крихке тісто рокфору пронизане зеленувато-блакитними прожилками цвілі, якій зазвичай більше до центру сирної головки.

За пікантний смак і тонкий аромат цінителі називають рокфор аристократичним сиром. Цей особливо делікатесний сир може надати своєрідність будь-якому салату і страви з макаронів.

Серед аналогів рокфору - Бле Д`оверньє, французький сир з блакитною пліснявою.

горгонцола

Найзнаменитіший з усіх італійських сирів з цвіллю. Йому дали назву по імені маленького містечка поблизу Мілана, який багато століть тому був важливим перевалочним пунктом на шляху перегону худоби з альпійських пасовищ в долину річки По. Тут втомлені від довгого переходу корови відпочивали. Люди тим часом доїли їх і робили з молока сир, який так і назвали - «сир з молока втомлених корів».

Горгонцола сьогодні в самій горгонцола досить мало, італійці виробляють її в основному в Ломбардії, упаковуючи в фольгу. Роблять цей сир також у багатьох країнах Європи і в США.

Всю плоть цього мармурового сиру пронизують блакитні прожилки цвілі. Тісто у нього біле або блідо-жовте. Найбільш відомий негострий, з м'яким пікантним смаком, ніжний варіант цього знаменитого сиру. У рідко зустрічається натуральної, «гірської», горгонцола запах сильніше і смак гостріше. І за смаком, і по консистенції - це м'який сир, але відносять його до напівтвердих.

Горгонцолу подають на підносі або в суміші з салатами, або з канапе. Горгонцола вважається гідним конкурентом французького рокфору і британського стілтона.

Австрійські Альпи-блю виділяється серед сирів з блакитною цвіллю білого пеніцилінової скоринкою і м'яким смаком. З найбільш доступних і поширених сирів з блакитною цвіллю - німецький дор-блю.

камамбер

Це унікальне, відоме на весь світ сирне творіння народилося у французькій Нормандії. За легендою, його в 1791 році винайшла селянка Марі Арель, жителька села Камамбер. На честь його творця в Нормандії поставлений пам'ятник.

Традиційна упаковка камамберу - кругла коробочка, була розроблена в 1890 році, а перш за його загортали в солому. Справжній камамбер - це циліндр вагою приблизно 280 г, діаметром 10 см і висотою 3-4 см, упакований в коробочки з товстої дерев'яної стружки. У Франції його і сьогодні роблять із сирого коров'ячого молока.

Для приготування цього сиру при сквашивании в молоко додають цвілеві грибкові культури. Дозрівання цих маленьких кругляшки триває від 4 до 6 тижнів і в деяких випадках (коли сир спеціально продають трохи недозрілі через малого терміну придатності) триває практично до кінця його життя - поки сир не розрізали і не з'їли.

Коли в 1983 році нормандський камамбер спеціальним декретом був внесений в категорію AOC і отримав назву «Camembert de Normandie», його виробництво розрослося по всьому світу і справжній нормандський камамбер став рідкістю. Проводять подібні сири в багатьох країнах і в інших районах Франції, але з пастеризованого молока. Знавці стверджують, що якістю «чужий камамбер» не дотягує до оригіналу. Камамбер покриває біла оксамитова скоринка з рожевими зморшками. Тісто його м'яке, ніжне, майже мажущейся. Смак - тонкий, з присмаком печериць.

Фета

Грецький м'який сир з овечого молока, з білосніжною м'якоттю. Можливо, він став прабатьком всіх сирів, які тепер поширені в Среднеземноморья.

У наш час його готують так: в овече молоко додають закваску, потім зливають сироватку, а сирну масу зливають в лляні мішки, пресують і сушать протягом доби. Потім ріжуть на диски і, щонайменше, місяць витримують в розсолі. Фета - найголовніший компонент класичного грецького салату.

моцарелла

Раніше цей свіжий вершковий сир робили в Італії виключно з молока буйволиць. Сьогодні його виробляють і з коров'ячого молока. Їдять його свіжим, малозрелим або зовсім незрілим. Цей сир сферичної форми, вагою від 225 до 450 м

Тісто його ніжне, біле, з приємним кислуватим смаком. Моццареллу подають як закуску з овочами і оливковою олією і широко використовують для приготування піци.

Моцарелла, якої в Італії виробляють близько 100 тис. Т в рік як з коров'ячого, так і з буйволиного молока, набуває все більшої світову популярність завдяки розвитку системи піцерій.

Свіжими називають сири, що надходять у продаж вже після першого або другого етапу виробництва, тобто після сквашування і пресування. Вони виробляються тільки з молока або вершків, або зі знежиреного молока. Термін їх зберігання невеликий. Смак свіжого сиру тим краще, ніж він свіже.

До групи свіжих сирів відносять сир і шаруватий сирний сир, а також вершковий сир і сир з цільного молока з вершками. Серед свіжих сирів є і улюблені багатьма сири з приправами - часником, травами, хроном, паприкою, каштаном.

Брі

Знаменитий французький сир, родом з Іль-де-Франс, з білуватою шляхетною цвіллю, що готується з коров'ячого молока. Раніше брі замість цвілі обволікала слиз, потім технологія його приготування удосконалилася. Визріває брі протягом місяця. До країв він білий, з червоними «підпалинами», тісто м'яке, апетитного блідо-жовтого кольору. Смак - тонкий, з горіховим відтінком.

У Франції проводять кілька його різновидів - брі де Мо, брі де Мелен, брі де Кулом. Кожна зі своїми смаковими особливостями. Брі - один з основних десертних сирів Франції.

У групі м'яких сирів з благородною цвіллю гідне місце займає і сир Брійа-саварен, названий на честь знаменитого французького гастроному Брійа-Саварена (1755-1826), який, крім іншого, був власником паризького Будинку сирів.

сулугуні

Національний грузинський ропні сир. Зовні це - невеликий низький циліндр. Навіть при нинішньому достатку сирів з далекого зарубіжжя він як і раніше популярний в нашій країні. Сулугуні оригінальний, має своєрідний смак і специфічним присмаком.

Тісто його не схоже на тісто інших сирів - воно шарувато, щільно, але еластично. Для приготування сулугуні сирну безліч трохи укладають у форми, а залишають у ванні для дозрівання, в процесі якого в сирній масі накопичується багато молочної кислоти.

Доспілу масу дрібно ріжуть і, перемішуючи, подплавляет. Сформовані головки солять і без дозрівання відправляють в продаж. Коли сулугуні підсмажують на сковороді або на грилі, на ньому з'являється золотава скоринка, а гоструватий смак стає дуже приємним і м'яким.

ропні сири

Теж відносяться до твердих, але все ж утворюють окрему групу. Це найдавніші з сирів. Вони - традиційний продукт харчування народів Кавказу, також поширені вони і у багатьох південноєвропейських народів і в Середній Азії. Дозрівають і зберігаються такі сири в розсолі. Це сири з гострим смаком, в них багато солі. У ропних сирів немає кірки, вони, як правило, щільні і ламкі. До них відносяться сири типу сулугуні і бринза.

Ропні сири поширені і в Україні, і в Молдові, і в середньоазіатських країнах, вони також все більше входять в наш раціон. Багато з них, довгий час виготовлялися в домашніх умовах, сьогодні виробляють на великих підприємствах за межами їхньої історичної батьківщини.

Існує безліч різновидів сирів розсолів. Традиційно їх готують з овечого, козячого або суміші козячого і коров'ячого молока. Дозрівають і зберігаються вони в розсолі в бурдюках, глечиках, горщиках. Відомі грузинські ропні сири - пріснувато, з кисломолочним смаком (сулугуні та імеретинський), гострі і солоні (кобийский, тушинский, чанах).

Оригінальний за зовнішнім виглядом і смаком сир Чечіль. У нього цікава консистенція - волокна, пов'язані в пучок. Жиру в такому сирі мало - до 10%. Дозріває Чечіль в розсолі, іноді його змішують з сиром або іншим сиром і закладають в бурдюки або глечики.

Родина російського сироваріння

У Росії перша сироварня з'явилася в 1795 році в Лотошіно, тверском маєтку князя Мещерського. Виробництвом заправляв майстер-іноземець. Тут робили сир типу емментальського, але назвали його просто Мещерських. Потім подібні заводи стали з'являтися і в інших поміщицьких маєтках.

Для розвитку російського сироваріння чимало потрудився Микола Васильович Верещагін, брат знаменитого художника. Флотський офіцер Верещагін, вийшовши у відставку, зайнявся вивченням виробництва сиру. Спочатку він працював на російській сироварні, але потім відправився до Швейцарії. Повернувшись на батьківщину, Верещагін взявся за організацію артільних сироварень, перша з яких відкрилася в 1866 році в селі Отроковічі Тверської губернії.

Починання Верещагіна підтримав Д.І. Менделєєв, пропагуючи розвиток сироваріння на засіданнях Вільного економічного суспільства. Через кілька років подібні артілі виникли в інших російських губерніях, в Сибіру і на Північному Кавказі. У продажу з'явилися голландський, швейцарський і інші сири вітчизняного виробництва. У тій же Тверській губернії Верещагін заснував першу в Росії школу молочного господарства, що випускала в тому числі і майстрів-сироварів.

Артільні сироварні проіснували недовго, але в країні на той час вже з'явилися свої майстри-сировари і до початку XX століття в Росії працювало чимало сироробних підприємств. Підприємці Бландова і Чічкан створювали сироварні заводи в центрі і на півдні Росії, відкривали спеціалізовані магазини в Москві.

Вітчизняні сировари освоїли технологію виробництва всесвітньо відомих сирів - голландського і швейцарського, честера, камамберу, гауда, лімбургського.

тофу

Цей соєвий сир коштує деяким особняком. Він - один з найдавніших в Азії традиційно виробляються натуральних продуктів з сої, що є своєрідним білковим концентратом. Багатий білками, кальцієм, залізом і практично не містить жирів, тофу цікавий ще й тим, що швидко вбирає смак продукту, разом з яким його використовують. Перевершує по білкової цінності м'ясо, тофу - знахідка для вегетаріанця.

Готують тофу з соєвих бобів, піддаючи їх складній обробці, в чем-то подібна до закваскою молочної маси. Технологія включає вимочування і варіння, бродіння і пресування. Тільки після цього несмачна від природи соя набуває приємний оригінальний смак і найвищу ступінь засвоюваності.

Виробництво соєвих сирів вимагає знання властивостей і секретів сої, а також чималого часу. Існують, наприклад, соєві сири, які витримують до 5 років. За консистенцією розрізняють м'які ніжні і тверді, сильно спресовані тофу, які легко нарізати скибочками. Чим щільніше соєвий сир, тим більше в ньому білка. За структурою ж він нагадує сулугуні та адигейський сир.

Тофу можна вживати свіжим, обсмаженою у фритюрі, розігрітим на пару або в мікрохвильовій печі, копченим, солоним і маринованим. Свіжий тофу хороший в салатах і десертах в поєднанні з приправами, соусами.

сирна наука

Відповідно до способу сквашування молока сири можна розділити на дві великі групи - кисломолочні та сичужні. І вони - аж ніяк не рівноцінні. Група сичужних набагато більш представницька, в неї входять найрізноманітніші сири, і тверді, і м'які. До сичужних сирів, власне, належать практично всі найбільш відомі сорти сиру.

Один з чотирьох відділів шлунка ягняти або теляти, так званий сичуг, виділяє фермент, який сприяє згортанню молока і розкладанню білків. З Сичугов і зараз готують сичужний фермент. Довгий час вважалося, що цей фермент - єдиний «винуватець» перетворення молока в сир. І лише розвиток науки дозволило з'ясувати, що найважливіша роль у виробленні сиру належить молочнокислим бактеріям.

Всі складові частини молока так чи інакше беруть участь у виробництві сиру. Але все ж головне «дійова особа» в сироваріння - молочний білок, саме він створює структуру сиру. Основна складова молочного білка - казеїн під дією молочної кислоти і сичужного ферменту згортається, утворюючи сирний згусток. Відбувається сквашивание.

Молочний жир, огортаючи білкові частинки, покращує смак сиру і його консистенцію, розпушує його. Молочнокислі бактерії «харчуються» молочним цукром, лактозою (до речі, в природі цією речовиною наділене тільки молоко) і від цього бурхливо розвиваються, виробляючи молочну кислоту та інші речовини, в тому числі ароматичні.

Потрібно сказати, що для приготування сиру придатне не всяке молоко. За багатьма параметрами - смаку, запаху, консистенції, чистоті, кислотності, вмісту білка і жиру - воно повинно відповідати встановленим в сироваріння вимогам.

На жаль, в нинішній Росії близько 90% сирів виробляється з порошкового молока, яке є вже не молоком, а «молочним напоєм», тому ці російські сироподобние продукти сирами вважатися не можуть.

на сироварні

Технологія приготування сиру століттями майже не змінюється. На дрібних і середніх сироварнях, де шанують традиції, сир досі роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані й автоматизовані, а обладнання оснащене програмним керуванням.

Спочатку перевіряють якість молока, визначають його жирність, потім його очищають, ретельно перемішують, пастеризують, щоб знищити шкідливі мікроорганізми, і відразу ж охолоджують. Так створюються умови для нормальної життєдіяльності корисної мікрофлори - молочнокислих бактерій.

Однак є категорія сирів, для приготування яких молоко не пастеризують. У таких сирів краще зберігаються смакові особливості того чи іншого молока - коров'ячого, козячого, овечого. Смак таких сирів залежить і від часу доїння, і від сезону. До того ж для вироблення таких сирів до молока пред'являються підвищені вимоги - воно повинне бути отримано від виключно здорових корів, які харчуються природними кормами - травою і сіном екологічно чистих альпійських лугів, що додають сиру специфічний горіховий аромат. Тож не дивно, що сири, виготовлені зі свіжого молока, набагато дорожче.

Після попередньої обробки і пастеризації молоко заливають у сироробний ванну. Залежно від того, який сир хочуть отримати, в нього вносять закваску молочнокислих бактерій або сичужний фермент. А іноді і те, і інше. Введення в молоко сичужного ферменту - священнодійство, ритуал. Цей «секретний агент» відразу починає діяти. І незабаром молоко перетворюється в сирний згусток. Його обробляють, подрібнюючи спеціальним ріжучим інструментом (в класичному сироваріння він називається арфою, або лірою). Чим дрібніше отримане зерно, тим твердіше буде сир. При виробленні таких сортів, як камамбер і брі, сирний згусток НЕ подрібнюють.

Подрібнену масу нагрівають, причому для різного сорти сиру «включають» різну температуру - або низьку, або високу. Виділяється при нагріванні сироватку видаляють.

Отриману сирну масу поміщають в форми різних розмірів і конфігурацій (циліндричну, квадратну, прямокутну, близьку до форми кулі) і виготовлених з різних матеріалів. За допомогою перевертання або пресування видаляють сироватку, але не всю - сирна маса повинна мати певну вологість. Пресують не кожен сир.

Наприклад, м'які або ропні сири ущільнюються під власним тиском. У формі маса дозріває до стадії молодого сиру, позначається вид сирних дірок (вічок), а сам сир приймає форму, яку буде мати в готовому вигляді. Дірки, або очі, з'являються під дією бактерій - утворюється вуглекислий газ, розширюючись, визначає і їх кількість, і розмір. Розмір вічок - різний для кожного виду сиру - перш за все залежить від виду мікрофлори та від термінів дозрівання.

Майже всі сорти сиру солять - не тільки для смаку, але і для продовження терміну зберігання.

Посолка зазвичай відбувається або в соляних ваннах, або вручну. Слідом за цим сир відправляють в сирохраніліще, де він буде лежати дні, тижні або місяці, підкоряючись таїнства дозрівання. Кожен сорт сиру дозріває при різній температурі і вологості.

Багатьом сортам в процесі їх дозрівання «призначають» різні процедури - чистять щіткою або обмивають у воді або розсолі. Є сорти, які будуть готові до вживання вже через 1-5 днів. Деякі сири, наприклад емментальскій, перед дозріванням витримують в теплому приміщенні, щоб утворилися очі. Ропні сири не знають сирохраніліщ, їх витримують в спеціальному розчині.

Під час дозрівання сир набуває характерні для кожного сорту колір і смак, консистенцію і рисунок - очі круглої, овальної, щелевидной або невизначеною форм, дрібні або великі.

сирна сила

Здавалося б, роблять сир зі звичайного молока - а яке вражаюче різноманіття форм, смаків, ароматів, відтінків і малюнків народжується на світ! Всю свою життєдайну силу віддає молоко сиру. Сирні смаки і запахи збуджують апетит, розбурхують травні соки, допомагають засвоєнню їжі.

В одному з найдавніших джерел, збірнику знаменитого лікаря Гіппократа «Про дієті», є такі рядки: «Сир сильний, горячит, поживний ... Сильний - тому що дуже близько стоїть до породження; поживний - тому що являє залишок з найбільш м'ясистої частини молока; горячит - тому що жирний ... »

Від молока сир бере життєво важливі компоненти - білки, жири, мінеральні солі, вітаміни. По суті, сир - концентрат молока. Якщо в молоці жиру, наприклад, міститься в середньому 3,5%, то в сирі - вже 20-30%, білка в молоці - 3,2%, в сирі ж - 20-25%. За вмістом білка сир, особливо маложирний, випереджає навіть м'ясо і яйця.

Харчова цінність різних білків неоднакова і залежить від амінокислот, що входять до складу білка. Як молочний продукт, сир містить незамінні амінокислоти, які наш організм сам не виробляє. Причому білки сиру засвоюються набагато краще, ніж рослинні.

У сирі досить багато жиру - постачальника калорій: в 100 г приблизно третину добової потреби організму. Молочний жир, будучи одним з найсмачніших (він і надає сиру його неповторний смак), швидко, легко і практично повністю засвоюється.

До того ж до складу сирів входить лецитин, що впливає на перетравлення і правильний обмін жирів в організмі, а також жиро-і водорозчинні вітаміни. Так, вітамін А регулює процеси росту і зору, захищає шкіру і слизові оболонки, В2 (рибофлавін) сприяє виробленню енергії в організмі, В12, що містить кобальт, впливає на кровотворення, а В1 підвищує працездатність.

Сир також багатий високим вмістом кальцію і фосфору, необхідних як для росту організму, так і дорослій людині. У 100 г сиру зосереджена добова потреба в кальції і приблизно третину добової потреби у фосфорі.

Сир практично повністю перетравлюється. Вже під час його дозрівання відбувається процес, близький до того, який відбувається в травній системі. Його поживна цінність заснована на жирності і на змісті білка. Найбільше калорій в сирах з цільного молока з вершками, а також в сирах з блакитною пліснявою, найменше - в кисломолочних.

Жирність сиру важко визначити візуально. Сухий і твердий, як камінь, на вигляд сир може бути більш жирним, ніж м'який і ніжний, що містить більше води. Причому, якщо на упаковці вказано 50% жирності, не треба думати, що сир наполовину складається з жиру. Ці відсотки говорять про жирності сухої речовини сиру. Вміст жиру в сирі обчислюють за його «сухому залишку», тобто загальною вагою сиру без води, яку він містить.

дар Амалфеи

Сир чи не старшими за єгипетські піраміди. Його історія переплітається з безліччю легенд. Ми не знаємо ні точної дати, ні місця його народження. І тому, наслідуючи приклад древніх греків, віримо, що сир з'явився з рогу достатку кози Амалфеи, яка вигодувала самого Зевса.

За часів Гомера етапи приготування сиру, мабуть, були вже добре відомі. В «Одіссеї» заточені в печері циклопа Поліфема Одіссей і його супутники спостерігають, як він готує овечий сир: «Білого взяв молока половину, миттєво заквасити, Тут же віджав і склав в сплетені міцно кошика ...»

Ще один міф оповідає про те, що з сиром людей познайомив Аристей, син Аполлона і німфи Кірени. Можливо, спустившись з Олімпу на землю і навчивши людей розводити бджіл і збирати мед, він і справді зайнявся переробкою молока? А ось набагато прозаїчніше і далеке від міфології припущення: одомашнені тварин і навчившись їх доїти, людина почала використовувати в їжу молоко. Воно часто згорталося, і з нього виходили якісно нові продукти, і в тому числі сир.

Так чи інакше, але цей древній продукт наділений міфічним духом, подібно до вина або хліба, приготування яких пов'язане з певним таїнством. Чудесне перетворення молока в виразну пористу плоть, насичену запахами природи, будь воно хоч сотні разів пояснено наукою, не може не дивувати і не порушувати фантазію. Чи не тому давньогрецький письменник Лукіан вигадав чарівне море з молока і в ньому - острів з величезного сиру, порослий виноградом, а Боккаччо фантазією свого персонажа в одній з новел «Декамерона» створив казкову гору з тертого пармезану ...

«Одяг» для сиру

На малих сироробний сир - кожен брусок, кожну головку - акуратно загортають в пергамент. У промисловому виробництві його упаковують по-іншому. Упаковка в першу чергу повинна відповідати вимогам транспортування, іноді досить тривалою.

Якщо сир загорнутий в папір, то вона повинна дозволяти такому сиру дихати, а значить, і дозрівати. Є сири, які надходять у продаж «оголеними», без упаковки. Але подібне «кокетство» зустрічається рідко, це - доля специфічних фермерських сортів, таких, наприклад, як сири з сирого молока і деякі козячі.

До традиційних матеріалів для упаковки порівняно недавно додалися різні полімерні, використання яких, як стверджують фахівці, дозволило розширити виробництво сирів без кірки. Хоча багато цінителів сиру впевнені, що таким сирам не вистачає душі.

Багато сири захищені так званої печаткою якості, яка гарантує, що сир виготовлений за традиційною методикою.
Деякі французькі сири охороняються знаком AOC (Appellation d`Origine Controlee - «найменування місця походження»).
Першим французьким сиром, внесеним в категорію AOC, став рокфор.
Німецький аналог французького AOC - g.U. (Geschutzte Ursprungsbezeichnung).
Італійський знак якості - DOC (Denominazione d`origine controllata).
Іспанська знак якості - DO (Denominacion de Origin).

"Сирна тарілка"

Так називають вишукану подачу кількох сортів сиру на великій круглій дерев'яній дошці-тарілці, на підносі або в Менажница. Сир розташовують у визначеній послідовності: за годинниковою стрілкою, починаючи від половини години, і від менш гострих - до більш гострих і пряним за смаком і запахом, не перемішуючи їх.

Потрібно як мінімум 5-6 сортів сиру, нарізаних шматочками по 25-40 г і укладених не занадто близько один сорт від іншого. Покуштувати можна будь-які - на вибір. Найчастіше починають з менш гострих, поступово переходячи до більш гострим.

У центр сирної тарілки можна покласти виноград, груші. Вони не тільки прикрасять подачу сиру, але і послужать хорошою зміною між окремо взятими сортами сиру.

Сир і вино

Тонкі цінителі нерідко рекомендують підбирати вино до сиру за принципом географічного походження - вважається, що сир прекрасно гармонує з вином, виробленим в тій же місцевості. Однак дозволити собі таку розкіш може не кожен. А тому краще за все керуватися таким правилом - чим сир м'якше, тим кисліше на смак має бути вино.

М'який, жирний сир добрий в парі з білим сухим або ігристим фруктовим вином, з неменшим успіхом його може супроводжувати також рожеве сухе вино. М'які сири з благородною цвіллю прекрасно поєднуються з винами типу рислінг і піно грі або ж з дуже м'якими червоними винами, такими як божоле.

Терпке червоне вино протипоказано м'якому і жирного сиру.

До рокфор і іншим сирам з блакитною пліснявою підійдуть солодкі вина, такі як мускат і сотерн.

Тверді сири поєднуються і з кріпленими винами. Дуже твердий сир, такий як пармезан, хороший з білим рислінгом і італійським к'янті.

Що ж стосується пива, то до нього найбільше підійдуть пікантні і гострі сири.

Як зберігати сир

Зберігати сир краще в тій упаковці, в якій його купили, і в неї ж загортати після кожного використання. Можна використовувати також харчову плівку або фольгу. Тверді сири, такі як емментальскій, можна краще зберегти, обернувши чистим шматком тканини, змоченим злегка розведеним водою білим вином.

Можна зберігати сир і в пластиковому харчовому контейнері. Всі сорти сиру не виносять сильного охолодження, тому в холодильнику його краще тримати в відділенні для овочів, де температура найкраща (для сиру це буде якоюсь подобою льоху).

Нарізану на шматки сир завжди погано зберігається. Діставати же сир з холодильника рекомендується мінімум за півгодини до подачі на стіл, щоб він встиг «проявити» свій справжній смак ...

сирна передісторія

Аристотель стверджував, що самий смачний сир виходить з молока верблюдиці, «другі місця» займають сири з молока кобили і ослиці і лише потім - маслянистий і жирний сир з коров'ячого молока. Цікаво, що про козячому і овечому сирі Аристотель не згадує зовсім. Про достоїнства козячого сиру пізніше говорив Пліній Старший, що віддавали перевагу його іншим сирам, тому як кози харчуються частіше листям дерев, а не травою.

У раціон жителів Стародавнього Риму входило чимало сортів сиру. Робили там і сир, схожий на сир, солоний і несолоний, і сир з прянощами, і м'який, і твердий, і копчений. При достатньому розмаїтті місцевих сортів в столицю привозили сири з різних провінцій Імперії. З Галлії доставляли Caseus nemausensis, який вважається предком знаменитого рокфору. Деякі сорти овечого сиру виробляють в Італії до сих пір.

У I столітті давньоримський письменник і агроном Луцій Колумелла в своїй праці по сільському господарству «De re rustica» рекомендував згортати молоко, використовуючи сік гілок смоковниці або шлунок дитинчат жуйних тварин, ще не відняли від годування. Йдеться про отримання сиру, найбільш близького до сучасного, адже для його вироблення необхідний фермент.

Спочатку продукт, що нагадує сир, мабуть, робили з кислого молока, викручуючи його і висушуючи отриману масу. А потім стали використовувати фермент, виявивши, що молоко згортається, якщо в нього додавати насіння або сік рослин, або кисле молоко зі шлунка козенят і ягнят, або слизову оболонку їх шлунка. Щоб прискорити зціджування сироватки, на затверділий сирний згусток римляни придумали класти важкі камені. Використання такого нехитрого преса сповістило про появу пресованого сиру.

Сир - продукт живий. Він, як та людина, народжується, зріє, старіє і вмирає. У сирному співтоваристві існують свої патріархи, аристократи і простолюдини. Сир, як і вино, - одне з найбільш чудових творінь людини. Метаморфоза привела його з обителі бідняка на рясний і розкішний сирний прилавок - видовище, втішне оці і зачаровує гурманів. Трохи остудити, і по одному, добре промешівая, додамо 4 яйця. Якщо вони дуже великі, може знадобитися не 4, а тільки 3 яйця.
Тісто має бути в'язким і нерідких. Якщо взяти його шматочок і розтягнути між пальців, воно повинно тривати, як жуйка.
Після вмешіванія яєць, додамо 3/4 натертого на дрібній тертці сиру (1/4 тертого сиру залишимо для посипання). В даному випадку використаний сир мімол ет (див. нижче), але можна взяти будь-який інший твердий сир.
Тісто покладемо в кондитерський шприц і відсадити на деко, застелене пергаментом, маленькі смужки довжиною від 3 до 5 см.
Смажена еклери трохи збитим жовтком, посипати сиром, що залишився і випечемо в нагрітій до 180 гр. С духовці близько 20 хвилин.
Духовку під час випікання не відкривати - це важлива умова успіху!
Після охолодження еклери готові до подачі на стіл.
Ці еклери (без наповнювача) добре зберігаються і зручні для пікніків і фуршетних столів.
При бажанні, незадовго до подачі на стіл еклерчікі можна наповнити будь-яким густим сирним соусом, паштетом або густий підсоленій сметаною з добавкою спецій за смаком.
Наповнені еклери зберіганню не підлягають!

Мімол ет (Фр. Mimolette) - вид сиру, зазвичай виробленого в околицях Лілля воФранціі (де він також відомий як Boule de Lille), а також в деяких областях Бельгії і Нідерландів, наприклад у Фландрії (де він також відомий як vieux Hollande).
Вперше цей сир був зроблений на замовлення знаменитого короля-сонця Людовіка XIV, який захотів французький сир, що нагадує голландський едамер. Щоб сир відрізнявся від Едамер, король велів зробити його помаранчевим.
Спочатку Мімолет вживали тільки як м'який сир (фр. Mimou - «напівм'який»), який не вимагав тривалого дозрівання і мав злегка маслянисту консистенцію з горіхово-фруктовим ароматом. Пізніше з'ясувалося, що при дозріванні від шести місяців до двох років він стає твердим і набуває у фруктовому присмаку особливий приємний гіркуватий відтінок.
Сир робиться з коров'ячого молока, і кругла головка сиру зазвичай важить близько 2 кг. На поверхню сиру при дозріванні селять популяцію сирних кліщів. Кліщі прогризають в кірці ходи і впливають на смак сиру.

Менажница
(В т.ч. для сервірування сирної тарілки)

Менажница (Англ. compartmental dish, Італ. antipastiera) - страва, розділене всередині на декілька осередків. Дозволяє покласти в одну тарілку різну їжу, не змішуючи її між собою.
Використовується при харчуванні в ресторанах за схемою обід-буфет (). У ряді країн (наприклад США), використовується в якості тарілки для стандартної сервіровки в підприємствах громадського харчування, які обслуговують державні установи, наприклад школи, в'язниці, лікарні, армійські частини і т. Д.

види Менажница
За типом менажніци бувають цільні і складові, Коли в основне блюдо ставляться тарілки-секції.
Менажниці виготовляють з нержавіючої сталі, різних видів кераміки і скла, лакованого дерева (для суші), пластмаси і т. Д.
Бувають також одноразові менажніци з фольги або картону. Складова Менажница на 7 секцій з ручкою для перенесення.

Ковбасна нарізка оформлення в домашніх умовах. Як тонко і красиво нарізати сир