Останнім часом дуже багато розмов з приводу того, який цукор вживати - звичайний білий або коричневий. Вже давно дієтологи називають звичайний цукор не інакше, як «білою смертю», а в останні роки маркетологи почали посилено просувати коричневий цукор, який називають нешкідливим, а деякі стверджують, що він навіть корисний.
Давайте нарешті з'ясуємо все самі і дізнаємося всю правду про цукор.
Цукор - яким він буває?
Почнемо з того, що будь-який цукор, це перш за все вуглевод, який увійшов в наше життя багато років назад. Батьківщиною його є Індія, де його вперше навчилися видобувати з тростини, одного разу помітивши, які солодкі на смак крапельки його соку.
В даний час відомі шість видів цукру.
тростинний
Він вважається самим солодким і виходить в процесі подрібнення очерету, очищення та кристалізації соку.
буряковий
Це найпоширеніший цукор, тому що буряк поширена і росте в багатьох кліматичних зонах. Процес отримання продукту в принципі той самий: тільки подрібнюються НЕ стебла очерету, а коренеплоди, а далі з них шляхом переробки і очищення отримують кристали білого цукру.
солодовий
При отриманні продукту використовується дещо інша технологія, і цукор видобувається в процесі бродіння солоду - проса або рису. Отримувані кристали менш солодкі.
пальмовий
Цей цукор добувають зі стовбура деяких пальм, він існує у вигляді густої субстанції коричневого кольору або плиток з підсохлої патоки зі своєрідним запахом.
кленовий
Його роблять із соку деяких видів клена в країнах, переважно в Канаді, де поширений сироп з цього дерева.
сорговий
Самий менш солодкий і тому нерентабельний вид цукру. Як відомо, його отримують з сорго.
Найбільш солодким є буряковий і тростинний цукор, він же, як відомо, і найпоширеніший.
білий цукор
Тепер розберемо, що таке білий буряковий цукор. На наших прилавках в основному лежить цукор-пісок, і в формі кубиків, які називають рафінадом, його отримують методом пресування. Взагалі-то, чисто білими є саме кубики рафінаду, тому, що його технологія передбачає глибоке очищення.
Пісок буває білого, кремового або злегка жовтуватого кольору. Зустрічається ще й злегка сіруватий пісок, але ось його купувати не варто, він виготовлений з порушенням технології.
Обидва види на 99% складаються з вуглеводів, він швидко засвоюється організмом і переробляється в енергію, а якщо його вживають у великій кількості - то в жир.
Отже, в розумних межах цукор нешкідливий і не варто обзивати його «білою смертю», врешті-решт, енергія дуже важлива для організму.
А тепер сюрприз - тростинний цукор теж білого кольору і на вигляд нічим не відрізняється від того, який виготовлений з буряка. Вважається, що він трохи солодше, але пересічному споживачеві практично неможливо помітити різницю. Крім того, і у бурякового, і у тростинного цукру однакова калорійність - 390 ккал., А отже, і однакова добова норма - 50-60 м
Обидва види цукру, як кажуть, однакові корисні, якщо ми говоримо про Пєскова, а ось рафінад - шкідливіше, тому що рафінована сировину, що складається з змінених молекулярних сполук, мають здатність виводити з організму корисні речовини.
Доведено, що тривале надмірне вживання рафінаду може стати причиною виникнення цукрового діабету. Втім, давно не секрет, що всі рафіновані продукти шкідливі, якщо вони вживаються в великих кількостях.
Коричневий цукор
Взагалі-то, він не коричневий, а золотистий, і це тростинний цукор, який не пройшов всі ступені очищення. Решта види цукру, які не очищені або очищені недостатньо, мають гіркуватий смак і не годяться для продажу.
Маркетологи і продавці коричневого цукру стверджують, що цей продукт краще тому, що:
Чи не рафінований;
менш калорійний;
містить якісь особливі мікроелементи;
з якихось причин корисніше, ніж рафінад.
Насправді, не пройшов повну очистку тростинний, як і буряковий цукор, містять трохи більше мікроелементів, ніж очищений. Також трохи нижче очищеного і калорійність, але не суттєво - всього на 1-2 кКал.
А ось якщо під виглядом коричневого цукру вам продають очеретяну мелясу, то вона може бути і шкідливою, тому що ніхто не знає, в якій місцевості ріс цей очерет. Таким чином, цукор коричневого кольору, якщо він не пройшов необхідний контроль і обробку, і не має сертифікату, може бути шкідливим через можливі токсинів.
Крім того, на хвилі необгрунтованої моди на коричневий цукор, дуже часто продають підфарбований звичайний буряковий або тростинний, зрозуміло, і вже за вищою ціною. Справа доходить до того, що під його виглядом особливо недобросовісні виробники продають прожарений рафінований, треба розуміти, що тут вже про користь мова не йде.
Таким чином, говорити про користь цукру, навіть якщо він і коричневий, не можна.
Як вибирати правильний тростинний цукор
Щоб не стати жертвою обману, потрібно при покупці вимагати сертифікат якості і при цьому, документ, за яким можна визначити імпортера продукту. Справжній тростинний цукор доставляється в Росію з Гватемали, Коста-Ріки, Куби, США, Індії, Маврикію або Бразилії. Різкий аромат, який пробивається навіть через поліетилен, може говорити про підробку - ароматичних добавках.
Справжній неочищений цукор має слабкий запах карамелі.Остальной обман ви можете дізнатися тільки в процесі споживання - штучно забарвлений цукор може забарвити воду в склянці.
Доцільніше подумати, чи варто переплачувати гроші за можливу підробку, якщо вже немає 100-відсоткової гарантії покупки справжнього тростинного цукру, хоча і встановлено, що він, практично, нічим не перевершує буряковий.
І той, і інший продукт може бути нерафінованою, тобто менш шкідливим, і рафінованим, який вживати потрібно якомога рідше.
Ще одна думка: коричневий цукор може бути отрутою
Експерт з харчування і лікар-дієтолог РАМН Олексій Ковальков вважає, що думка про перевагу неочищеного тростинного цукру над очищеним або буряковим - міф, вигаданий виробниками і продавцями.
Мало того, він може бути небезпечніше навіть рафінаду, тому що його довго доставляють з Південної Америки або країн Південно-Східної Азії в трюмах кораблів, і перевізники, щоб відлякати гризунів, перекладають мішки отрутою, а цукор, як відомо, має високу всмоктуючою здатністю. Тому, часто в ньому перевищений вміст шкідливих і небезпечних мікроелементів.
Що ж стосується тверджень, що в мелясі - темно-коричневої патоці - міститься багато корисних речовин, Це теж велика помилка або лукавство. У цьому згущеному соці очерету дійсно присутні вітаміни, амінокислоти, а також залізо, кальцій та інші мікроелементи, однак, їх кількість така, що отримати денну норму можна лише з'ївши не менше одного кілограма!
Великий розлучення легковірних споживачів
Деякий час тому стався великий скандал - Товариство захисту прав споживачів спільно з виданням «АіФ» провело велику експертизу коричневого нерафінованої цукру з тростини. На превеликий жаль для покупців, абсолютно всі зразки виявилися підробками - звичайним пофарбованим рафінадом, який продавався втридорога.
Продавці цукру тоді з жаром доводили, що їх обмовили виробники бурякового цукру, проте, в суд ніхто з них не звернувся.
Ще один обман - карамельний цукор
Останнім часом з'явився ще один обман - так званий, карамельний цукор, який продається або на паличці, для зручності, або у вигляді звичних кристалів. Однак це черговий розлучення нас, покупців. Карамельний цукор не що інше, як все той же знайомий рафінад, розплавлений при високих температурах.
Все б не було так страшно, якби жоден факт: при тривалому нагріванні в рафінаді утворюється якесь неприємне речовина - оксиметилфурфурол, який представляє собою дуже токсичний мутаген.
Як каже вже згадуваний вище доктор А. Ковальков: « Будь-який вид цукру, неважливо з якої сировини його справили, у великих кількостях є отрутою, який викликає залежність. Сьогодні ми з'їдаємо по півкілограма цукру в день разом з фруктами, випічкою, кетчупом, супами і кашами, тому що цукор зараз кладуть скрізь. За всю свою історію люди ніколи не вживали стільки цукру! Кілька років такої солодкого життя - і цукровий діабет багатьом забезпечений».
Чим же можна замінити цукор?
Якщо немає можливості купувати продукт безпосередньо, а її дійсно немає, якщо ви, звичайно, не живете в цих країнах, де росте очерет, купуйте звичайний цукор-пісок, буряковий або тростинний. Вибирайте сорти не чисто білого кольору: кремового, злегка золотистого, але того, що продається за нормальною ціною. Раз вже продукт не особливо корисний, так хоча б не переплачуйте за нього.
Крім того, для особливо наполегливих і турбуються про корисність продуктів, є можливість купувати:
Солодкий сік з топінамбура - солодку вижимки з відомого коренеплоду, який росте і в нашій країні.
Кленовий сироп, про нього я писала вище.
Нектар агави - кактуса, що росте в тропіках.
Нектар стевії - екзотика, який росте в Америці.
Але будьте готові, що ціна всіх цих замінників коливається від 500 до 1000 руб. за кг - задоволення не з дешевих.
А тепер про цукровій пудрі
І на закінчення не можна не згадати і цукровій пудрі, Яку деякі вважають за краще купувати для різної випічки.
При промисловому виробництві в цей продукт додають крім кукурудзяного крохмалю, цілком невинного продукту, ще й такі речі, як:
трикальцийфосфат,
карбонат магнію,
двоокис кремнію,
силікат кальцію,
трісілікат магнію,
алюмосиликат натрію або алюмосилікат кальцію.
Більшість дослідників стверджують, що історія цукру починається в Індії, звідки він потрапив до Єгипту і Європу. На Русі перші спогади про цукор відносяться до 11-12 століть. З плином часу виробництво цукру придбало промислові масштаби і поступово збільшується до цього дня.
цукор (Сахароза) - це продукт харчування з солодким смаком, який відноситься до категорії дисахаридов і складається з глюкози і фруктози. Звичайний цукор, відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Крохмаль також належить до вуглеводів, але засвоєння його організмом відбувається повільно. Сахароза само швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу і фруктозу, які потім надходять в кровотік. Енергетична цінність цукру становить 387 Ккал на 100 р Конкретна норма споживання цукру не визначена, дієтологи вивели формулу, по якій потрібно вживати стільки цукру, щоб кількість одержуваних від нього калорій не перевищувало 5% від усіх отриманих калорій за добу. 
Залежно від сировини виробництва існують такі види цукру:
1.
Тростинний цукор. Видобувається з стебел цукрової тростини. Саме цей вид цукру є найдавнішим і походить з Індії.
2.
буряковий цукор. Він видобувається з коренеплодів цукрових буряків. Появі і поширенню бурякового цукру сприяло небажання багатьох європейських держав залежатиме від імпорту тростини.
3.
Кленовий цукор. Жителі Канади знайшли своє унікальне сировину для виготовлення цукру - цукровий клен, з якого канадські виробники цукру виробляють значні обсяги цього продукту.
4.
Пальмовий цукор. У деяких регіонах Азії і в країнах, де ростуть пальми, місцеві жителі добувають цукор з соку цих дерев.
існує ще солодовий і сорговий цукор, але він не досить поширений.
У наших широтах найбільш поширеними є два види цукру: і, причому домінує все-таки буряковий, оскільки цукрові буряки у нас - це одна з основних сільськогосподарських культур. Залежно від ступеня очищення буряковий цукор може бути білим і жовтим. Білий буряковий цукор містить 99-99,8% сахарози. Зрозуміло, що крім сахарози в білому буряковому цукрі майже нічого немає. Він дуже солодкий, але містить мало корисних речовин. У жовтому (жовтому) буряковому цукрі частка сахарози становить від 85-95%, він не такий солодкий, як білий, зате містить більший відсоток таких мікроелементів, як кальцій, залізо, калій і інші. Вибір між білим і жовтим цукром з буряка - справа смаку, але багато вчені все-таки рекомендують віддати перевагу більш корисного жовтому цукру. Білий і жовтий цукор не треба плутати з цукром, який має сіруватий відтінок, в цьому випадку, швидше за все, була порушена технологія виробництва.
Залежно від специфіки очищення від патоки тростинний цукор може бути білим і коричневим. Якщо тростинний цукор не очищають від патоки, він набуває коричневого кольору. Вважається, що такий цукор є найкориснішим, оскільки містить мікроелементи і вітаміни в максимальній кількості. Нормальний коричневий цукор коштує дорожче інших видів цього продукту. Білий тростинний цукор отримують після глибокого очищення сировини від патоки. За своїми властивостями він не значно відрізняється від білого бурякового цукру, хоча більшість дослідників все-таки віддають перевагу бурякового.
Види коричневого цукру
У різних країнах коричневі цукру називаються по-різному, з-за цього часто виникає деяка плутанина. В англомовних країнах під визначенням «brown sugar» розуміється просто нерафінований тростинний цукор, який виробляється досить давно за певною технологією. Це темний нерафінований цукор, який має м'яку структуру. В інших країнах поняття «коричневий цукор» є узагальнюючим і не передає всього різноманіття видів цього цукру. Ось основні види коричневого цукру:
Демерарра - досить великі кристали золотистого кольору. Добре підходить для чаю і кави, але погано розходиться в тесті і менше підходить для випічки.
мусковадо світлий - вологий коричневий цукор, з делікатним карамельним запахом і вершковим присмаком. Використовується для ніжних десертів, ірисок, помадки, кремів і солодких соусів. При зберіганні в нещільно закритій тарі злежується і твердне.
мусковадо темний - відрізняється вираженим запахом меляси і темно-коричневим кольором. Дуже добре підходить для пряних соусів, маринадів, глазуровані м'яса, а також незамінний в темній випічці, де потрібна патока - в пряники, пряних кексах, пряниках. Твердне при зберіганні в нещільно закритій упаковці.
Кассонад - дрібнозернистий коричневий цукор. За відтінку є чимось середнім між темним і світлим мусковадо, але менше злипається в процесі зберігання.
Турбінадо ( «Turbinado» - оброблений турбіною) - частково рафінований сипучий цукор, з великими кристалами від світло-золотистого до бурого кольору. При виробництві з поверхні цього цукру за допомогою пари або води видаляється значна частина меляси. Використовується для приготування чаю і кави.
Чорний барбадоський цукор (Мелассового цукор) - тонкий вологий цукор з дуже високим вмістом патоки і липкою консистенцією, що володіє чорно-коричневим кольором. Використовується так само, як темний мусковадо.
Користь і шкода коричневого цукру
Можна сперечатися, який цукор корисніший для організму, але найкраще спиратися на факти:
1.
Будь-цукор практично повністю складається з простих вуглеводів (глюкоза, фруктоза) і володіє високою калорійністю. Отже, його можна вживати в невеликих кількостях, щоб не провокувати появу зайвої ваги.
2.
Коричневий цукор містить набагато більше мінералів і мікроелементів, ніж рафінований білий цукор, однак їх кількість все ж незрівнянно, наприклад, з вмістом цих речовин в натуральних сухофруктах і меді. Виходячи з цих фактів, можна зробити висновок, що особливої користі коричневий цукор все-таки не приносить, але якщо вибирати між білим і коричневим, то він все-таки трохи менш шкідливий. За формою випуску бувають такі основні типи цукру: - цукор-пісок - це не пресовані кристали сахарози, які дійсно схожі на пісок. Такий цукор продається насипом. Якщо Ви купите мішок цукру - це точно буде цукор пісок. Цукор-рафінадце білий цукор з високим ступенем очищення, який спресований в кубики. Цукор-пісок кілька зручніше використовувати, оскільки його легше дозувати. Наприклад, якщо Ви захочете збити сметану з цукром, то рафінад Ви не дуже підійде. Термін придатності цукру при відповідних умовах зберігання може становити до 8 років. Правда, для звичайного вживання краще орієнтуватися на термін 2 роки. Зберігання цукру потрібно здійснювати в сухому приміщенні з вологістю повітря не більше 70%.
Деякі люди, побоюючись негативного впливу сахарози на здоров'я, використовують замість цукру різні замінники. Такі замінники цукру бувають синтетичними або натуральними і мають меншу калорійність, ніж звичайний цукор. Існує багато суперечок про переваги і недоліки цих замінників, але узагальнюючи можна висловити таку думку: якщо немає медичних протипоказань - краще вживати натуральний цукор, в іншому випадку - можна вживати його замінники.
Альтернативою звичному білому цукру-рафінаду з буряка все частіше пропонуються інші варіанти: нерафінований, карамельний, тростинний продукт. Дієтологи продовжують наполягати на шкоду «солодкої отрути», і харчова промисловість швидко переключається на рекламу різних аналогів, націлених замінити звичайний рафінад.
Тростинний цукор і звичайний - в чому різниця
Сахароза - вуглевод, значимий живильний елемент, службовець джерелом енергії, так необхідної для мозкової діяльності. Білий колір і у продукту, отриманого не тільки з бурякових, а й з очеретяних рослин. Коричневий же колір обумовлений процесом очищення без методу перекристалізації (рафінування сировини), що застосовується при обробці цукрового буряка. Це і є перша відмінність тростинного цукру від звичайного, бурякового, але, по суті, вони однакові.
Що таке коричневий цукор? При технологічному очищенні з сахарози рослин очерету виділяється меляса - патока чорного кольору. Результат являє собою той же цукровий пісок, але з трохи меншим вмістом калорій і іншим складом мікроелементів. Організм не відчуває особливих відмінностей від споживаного цукрового продукту білого він або коричневого кольору. Припущення про вміст у мелясі більше вітамінів і мікроелементів в порівнянні з білою патокою все ще вивчається.
Справжній тростинний цукор
Для виробництва такого виду харчової сахарози культивується рослина цукрова тростина благородний (Saccharum officinarum або Saccharum spontaneum). Справжній тростинний цукор на наших прилавках повинен бути виключно привізним: область виростання очерету - Австралія, Індія, Бразилія, Куба. Упаковка продукту повинна містити інформацію про місце зростання рослини і фасування. Колір цукру варіюється від світло до темно-коричневого і залежить від регіону культивування і концентрації меляси: чим більше патоки, тим темніше відтінок.
Основні види коричневого цукрового продукту:
- мусковадо;
- турбінадо;
- демерара.
цукор мусковадо
Цукор мусковадо (ще він може називатися барбадоський) виходить методом першого уварювання соку, в ньому міститься 10% меляси. Кристали Muscovado темні, на дотик липкі, мають сильний запах карамелі. При їх додаванні випічка набуває особливого медовий колір, аромат патоки і довго не черствіє. Ще мусковадо підходить для додавання в каву.
цукор Турбінадо
Turbinado sugar рафінований частково, оброблений водяною парою (турбіною), від чого і отримав таку назву. Це якісний біопродукт: для його виробництва не застосовуються хімічні елементи. Кристали цукру Турбінадо сухі, розсипчасті, від золотистого до бурого кольору в залежності від часу обробки, застосовуються для підсолоджування чайних і кавових напоїв, коктейлів, для приготування салатів, соусів.
Тростинний цукор Демерара
У магазинах частіше зустрічається цей вид, виготовлений компанією Містраль з сировини з тропічного острова Маврикій. Це коричнево-золотисті тверді крупні кристали. Тростинний цукор Демерара ідеальний для чаю, кави, коктейлів. Чудово карамелізуется, розкриваючи в процесі багатий смак і приємний аромат. Такий цукор з тростини погано розчиняється в тесті, але відмінно буде виглядати обсипанням на випічці.
Тростинний цукор - калорійність
«Солодкий отрута» складається на 88% з сахарози. Калорійність тростинного цукру і рафінаду принципово не відрізняється: 377 ккал проти 387 ккал на 100 г. Такий зміст калорій становить 18% від денної норми споживання з розрахунку застосування 2000 ккал / добу. Енергетична цінність в пропорціях БЖУ: 0% білків / 0% жирів / 103% вуглеводів, тобто в ньому міститься багато вуглеводів і калорій - схуднути він вам не допоможе!
Тростинний цукор - користь
Від сахарози можна отримувати чимало потрібних здоров'ю елементів. Чим відрізняється коричневий цукор від звичайного білого? Перш за все, користь тростинного цукру обумовлена наявністю вітамінів групи В, необхідних для обмінних процесів. На Заході він використовується вегетаріанцями для заповнення залізодефіциту: містить багато магнію і заліза, тоді як в рафінаді немає магнію зовсім, а заліза в кілька разів менше. Необроблений цукровий продукт зберігає корисні елементи патоки: натрій, кальцій, мідь, цинк, фосфор, калій, і корисний:
- тим, кому рекомендована «солодка дієта» при проблемах печінки;
- для регуляції тиску;
- для нормалізації жирового обміну;
- для прискорення білкового обміну;
- для виведення шлаків з організму;
- для нервової системи;
- діабетикам: особливих відмінностей у вживанні його замість рафінаду при діабеті немає, необхідно стежити за дозою і кілокалоріями.
Як перевірити тростинний цукор на справжність
Характерний коричневий колір, який може бути від темно-бурого до золотистого, не гарантує справжність. Відтінок залежить від концентрації меляси і місця зростання рослини. Але і сама патока використовується в якості барвника рафінованих виробів, тому важливо вміти відрізнити підробку, щоб не купити пофарбований карамеллю буряковий рафінад. Перевірити тростинний цукор на справжність можна так:
- розвести сироп і додати краплю йоду; виник блакитний відтінок говорить про реакцію на крохмаль, що міститься в натуральному продукті;
- покласти цукровий брусок в теплу воду; якщо вода змінює колір - ви купили імітацію.
Цукор тростинний - користь і шкода
Дуже часто сьогодні в бакалійних відділах продуктових магазинів, як великих, так і зовсім невеликих, можна побачити не тільки звичний для нас буряковий цукор, а й більш рідкісний - тростинний. Який з них краще вибрати і чому ціна на них різниться досить відчутно? Чи відрізняються чимось ці види або «цукор - він і в Африці цукор»? Спробуємо розібратися.
Що таке тростинний і буряковий цукор
Тростинний цукор - харчовий продукт, який виготовляється з тростини.
Буряковий (правильніше - буряковий) цукор - харчовий продукт, який виготовляється з особливого сорту буряка.
Порівняння тростинного і бурякового цукру
У чому ж різниця між тростинним і буряковим цукром? Питання не зовсім коректний. Якщо ставити його саме таким чином, то відповідь буде: ні в чому. Минулий максимальну очистку від домішок, рафінований тростинний, як і рафінований буряковий, цукор має чисто білий колір, абсолютно однаковий смак і склад і абсолютно не відрізняється один від іншого. Саме такий цукор кожен день в основному присутня в раціоні мільйонів сімей. Визначити, що за сировину послужило основою для даного продукту, можна тільки в спеціальній лабораторії, та й то ймовірність успіху буде не дуже високою, адже і тростинний, і буряковий рафінований цукор приблизно на 99,9% складається з речовини під назвою сахароза (яка в просторіччі і іменується цукром). Тобто вони просто ідентичні.
Якщо ж мова йде про нерафинированном продукті, то різниця присутня, і вельми відчутна. Почнемо з того, що виробництво тростинного цукру - більш давній винахід людства, він був відомий ще до нашої ери - в Китаї, Індії, Єгипті. Пізніше його впізнали в країнах Середземномор'я, в Америці і, нарешті, в Росії, де в 1719 році за указом Петра I був побудований перший завод з отримання цукру з тростини. А ось про буряковому цукрі світ дізнався тільки в XIX столітті - завдяки дослідженням німецьких вчених А. Маргграф і Ф.К. Ахард. У 1802 році в Німеччині відкрилося підприємство з виробництва рафінаду.
У неочищеному вигляді буряковий цукор не дуже їстівний, оскільки вихідний продукт - сирець, що утворився після уварювання соку рослини, має неприємний запах і специфічним присмаком. А ось неочищений тростинний цукор, навпаки, високо цінується за рахунок свого красивого коричневого кольору і приємного карамельного присмаку. Бура забарвлення тростинного цукру пояснюється домішкою меляси - чорною сиропообразной патоки, огортає кристали продукту. У ній міститься цілий комплекс корисних для здоров'я людини мікроелементів, таких як кальцій, калій, залізо, хром, мідь, натрій, фосфор і магній, а також вітаміни групи B і рослинні волокна. В очищеному буряковому цукрі цих речовин або немає взагалі, або вони присутні в мікроскопічних дозах. Але не варто думати, що тростинний цукор - просто ідеальний низькокалорійний продукт для дієтичного харчування і споживати його в непомірних кількостях. Адже насправді в коричневій солодощі навіть трохи більше калорій, ніж в білому рафінаді: 413 проти 409 на 100 грам. Вважається, що завдяки пікантному смаку патоки тростинний цукор чудово підходить для приготування десертів і випічки. Також він чудово відтіняє смак чаю і кави.
Цікаво, що з тонни очерету виходить більше готового сировини, ніж з цукрових буряків. Тому не зовсім обгрунтована настільки висока (в 2-3 рази більше, ніж на «звичний» нам цукор) ціна на коричневу нерафіновану солодкість. Можливо, справа тут в моді на здорове харчування і позиціонуванні тростинного цукру як виключно корисного продукту.
TheDifference.ru визначив, що відмінність тростинного цукру від бурякового полягає в наступному:
Рафінований тростинний цукор майже нічим не відрізняється від рафінованого бурякового побратима. Але якщо говорити про нерафинированном тростинному цукрі, то різниця є, і досить відчутна.
Тростинний цукор коричневого кольору, буряковий - білого.
Завдяки патоці під назвою меляса в тростинному цукрі присутня безліч мікроелементів і вітаміни групи B, яких практично немає в буряковому цукрі.
Тростинний цукор давніший: він був відомий людству ще до нашої ери, в той час як буряковий стали виробляти тільки в XIX столітті.
Тростинний цукор їстівний як в рафінованому, так і в нерафінованій вигляді, а буряковий - виключно в рафінованому.
Тростинний цукор коштує дорожче бурякового.
Тростинний цукор трохи калорийнее, ніж буряковий.
У тростинного цукру більш інтенсивні аромат і смак, ніж у бурякового.
цукор буває різних видів: Білий, коричневий, пальмовий, у вигляді піску і рафінаду. Який віддати перевагу, щоб не нашкодити нашій фігурі, здоров'ю та гаманцю?
ВИДИ ЦУКРУ
Білий цукор. Рафінований білий цукор очищений від чорної патоки. Разом з патокою, на жаль, з нього йдуть практично всі корисні речовини. Білий цукор є найпопулярнішим з чисто естетичних міркувань, при цьому він найбільш калорійний і не містить абсолютно ніяких вітамінів. Тому фахівці і дієтологи зловживати білим цукром не радять.
Коричневий цукор. Цей вид цукру набагато корисніший за білий, тому що він не проходить очисток від насиченої вітамінами патоки. Такий цукор містить в собі природні мікроелементи і різні вітаміни: натрій, кальцій, фосфор, залізо. Використовуйте коричневий цукор для десертів і кави. Мінус один - ціна! Цей продукт досить дорогий.
Буряковий цукор. Цей виду цукру має жовтуватий колір. За смаком трохи нагадує карамельки. Як і в коричневому цукрі, в ньому зберігається безліч корисних елементів. У порівнянні з тростинним цукром, неочищений буряковий значно дешевше.
Пальмовий цукор. Цей вид цукру добувають на півдні, однією з країн постачальників є Індія. Смак у пальмового цукру медовий і дуже приємний, колір коричневий. Такий цукор корисніше білого. Проводиться у формі шматочків або кристалів. Дуже добре поєднується з чаєм і кавою. Випічці надає приємний солодкуватий присмак. На жаль, у нас знайти його досить складно.
ТРОСТИННИЙ ЦУКОР
Головний міф про це цукрі - він нібито корисніше звичайного. Це не зовсім правда. Якщо тростинний і буряковий цукор ідентично очистити, вони будуть абсолютно однаково корисні. Завищена ціна на тростинний цукор пояснюється не корисністю, а тим, що у нас очерет не росте - весь цукор привозять з-за кордону.
Неочищений, коричневий цукор, дійсно містить в собі більше і заліза, і міді, і калію, і інших різних корисних речовин. Чим темніше колір тростинного цукру, тим більше в ньому патоки, що надає йому додатковий карамельний смак і особливий приємний аромат, але при цьому цукор менш солодкий. Його не купують для випічки і консервації, а подають лише з гарячими напоями, чаєм або кавою. Тростинний цукор забирає пальму першості у свеклольного за вмістом цукрів: в буряках їх 14-16%, а в тростинному соку - 18-20%.
Рафінування тростинного цукру. Тростинний цукор, на відміну від бурякового (їстівного тільки в рафінованому вигляді) буває таких видів:
1. Очищений або рафінований
Рафінірованнний цукор готують за допомогою промивання паром, перетворення в сироп і фільтрування, після чого цукор перетворюється в білу красиву масу, яку випарюють і висушують.
2. нерафінованої цукор
Досить високо цінується в кулінарії тростинний нерафінований цукор, а його бура забарвлення і живий аромат, незвичайний смак пояснюються домішками меляси. Такий цукор виходить завдяки щадить очищення. Він широко використовується для приготування пудингів і пряних пряників з імбиром і сухофруктами. При випічці цукор добре карамелізіруется, надаючи виробам хрустку текстуру.
3. Сирий коричневий цукор
Неочищений продукт приносить користь людському організму завдяки мелясі і містить цілий комплекс мікроелементів, хоча по калорійності перевершує звичайний білий.
4. Особливі сорти тростинного цукру
Демерара (Demerara sugar) - названий по імені округу і долини річки Демерара в Британській Гвіані (держава Гайана в Південній Америці), звідки його спочатку завозили. Кристали тверді, липкі, великі, золотисто-бурого кольору. Демерара відмінно підходить для фруктових пирогів, обсипання кексів, підсмажених на грилі фруктів. Чудовий смак отримає рулька або окіст, якщо їх перед запіканням рясно змочити сиропом з цукру Демерара.
Мускавадо (Muscavado sugar) - нерафінований цукор, володіє сильним запахом меляси. Кристали крупніше, ніж у класичного коричневого цукру, але дрібніше, ніж у Демерара, ароматні і дуже липкі. Його смак і колір можуть надати родзинку кулінарним експериментам. Він підходить для випічки пряників і пряних кексів, для соусів і пікантних маринадів. На ринку зустрічається і світлий мускавадо зі слабо вираженим ароматом меляси. Він медового кольору з присмаком вершкових тягучок, прекрасно підходить для страв з бананів, для приготування помадок і ірисок.
Турбінадо (Turbinado sugar) - цукор-сирець частково рафінований, значна частина меляси з поверхні цукру видалена парою або водою. Колір - від світло-золотистого до бурму.
Якщо на упаковці написано, що це продукт першого віджиму - перед вами цукор-сирець з присутністю нехарчових домішок.
Цукор м'який мелассового або чорний барбадоський (Soft molasses sugar або Black Barbados sugar) -це м'який, вологий, тонкий тростинний цукор-сирець. Він дуже темного кольору, яскравий на смак і аромат. Використовується при випічці темних фруктових кексів, пряників, в маринадах. Одна ложечка мелассового цукру перетворює звичайний йогрутом в вишуканий десерт.
ТИП ЦУКРУ
Кристалічний цукор. Тип цукру, найбільш знайомий споживачам в усьому світі. Це цукровий пісок, який складається з білих кристалів. Залежно від їх розмірів, такий гранульований цукор забезпечує неповторні властивості цукрового піску. Кристалічний цукор випускається з різним розміром кристалів.
Звичайний цукор. В основному використовується в домашньому побуті. Це цей білий цукор мається на увазі в рецептах куховарських книг. Цей цукор широко застосовується харчовими підприємствами.
Фруктовий цукор. Зменшити і якісніше, ніж звичайний цукор. Застосовується в сухих сумішах різних десертів, таких як желе, суміші пудингів і сухих напоїв. Підвищена ступінь однорідності кристалів дозволяє запобігти поділ і осідання на дно упаковки менших кристалів.
Пекарський. Цей тип цукру ще дрібніше, спеціально був створений для випічки здоби в промислових умовах.
Ультрамелкімі цукор. Найбільш маленький тип цукру. Такий цукор відмінно підходить для випічки пирогів або безе з тонкою текстурою. Завдяки своїй легкій розчинності, цукор використовується також для заморожених напоїв і подслащивания плодів.
Кондитерська пудра. В основі лежить цукровий пісок, перемелений в порошок. Для запобігання його злипання до цукру додається близько 3% кукурудзяного крохмалю. Кондитерська пудра випускається в різному ступені помелу. Її використовують для глазурування, у виробництві збитих вершків і в кондитерському виробництві.
Грубий цукор. Розмір кристалів цього типу цукру більше звичайного. Особливий метод обробки надає цукру стійкість до змін високих температур. Це властивість особливо важливо при виробництві помадок, лікерів і кондитерських виробів.
Цукрова обсипання. У цьому цукрі з найбільші кристали. Головним чином використовується для обсипання виробів в кондитерській і хлібопекарській галузях промисловості. Грані великих кристалів красиво відбивають світло, що надає продукції незвичайний іскристий вигляд.
Рідкий цукор. Це розчин білого цукру, може використовуватися на рівні з кристалічним. Цукор буває бурштинового кольору завдяки додаванню меляси. Може використовуватися з метою надання продуктам незвичайного аромату.
Інвертований сироп або хімічне розщеплення сахарози. Суміш глюкози і фруктози. Застосовується виключно в промислових цілях.
Форми випуску
Найбільш поширені форми випуску цукру: цукор-пісок і рафінад (рівні невеликі кубики). Менш відомі льодяниковий і кусковий цукор - вони в основному подаються до напоїв в ресторанах.
Рафінад швидше розчиняється, тому що це самий очищений цукор. З цієї причини він повинен бути виключно білосніжний, будь-які жовті вкраплення - це вірна ознака підробки або неякісного виробництва.
Кусковий і льодяниковий цукор виробляють з звичайного, додаючи воду і уварівая до необхідної консистенції. Кусковий (його ще називали в СРСР «цукрової головою», відпилюючи від нього невеликі шматочки) - це нерівні великі кристали. Льодяниковий цукор - це гладкі прозорі шматочки. Обидва види менш солодкі в порівнянні з піском або рафінадом, тому що в їх виробництві використовують воду.
цукрозамінники
На ринку зустрічається велика кількість цукрозамінників. Діляться вони на 4 групи.
Ксиліт і сорбіт. Речовини природного походження. Не рекомендуються людям із зайвою вагою через їх високу калорійність. У добу можна вживати больше30 гр., Тому що ксиліт і сорбіт дратують рецептори кишечника.
Фруктоза. Речовина рослинного походження, отримують з фруктів або ягід. Як і глюкоза, сприяє невеликого підвищення цукру крові. Шкідливих впливів на наш організм не робить. Людям із зайвою вагою не рекомендується через калорійності. Не рекомендується вживати більше 30 гр. в день.
Сахарин. Це найдавніший цукрозамінник. Має солодкий смак. Чи не впливає на цукор крові. На організм шкідливих впливів не робить. Обмежень немає. Може використовуватися при варінні або випічці, тому що стійкий до нагрівання.
Аспартам. Найбільш уживаний сучасний цукрозамінник. Чи не підвищує цукор крові. Низькокалорійний. На організм шкідливих впливів не робить. Особам із зайвою вагою і хворим на цукровий діабет можна його вживати. При кип'ятінні руйнується, втрачає солодкий смак.
ДОМАШНЯ ЕКСПЕРТИЗА
Розгляньте уважно упаковку з солодким ласощами. Вона повинна бути тільки цілою, з неї не повинен сипатися цукровий пісок.
Відомо, що цукор відмінно вбирає в себе воду, цією обставиною часто користуються недобросовісні торговці. Цукор ставлять у вологе приміщення, він набирає там у вазі і при покупці ви можете переплачувати за воду.Чтоби уникнути цього, покрутіть целофановий пакет в руках. З якою швидкістю пересипаються піщинки з кута в кут? Якщо повільно і неохоче, прилипаючи один до одного, то цукор вологий, а висохши, неабияк втратить у вазі і сліпнется в один великий кому, розбити який проблематично.
Висипного пару столових ложок піску в склянку з чистою водою, розмішайте. Якісний цукор повністю розчиниться, осаду в склянці не повинно бути. До речі, найякісніший цукор найбільш шкідливий для нашої фігури - на 100 г рафінаду доводиться 400 Ккал.
Ще один експеримент: змішайте 2 ложки цукру і 1 ложку води, закип'ятіть. Якщо цукор зникає за лічені хвилини, перетворюючись спочатку як би в патоку, а потім в карамель - то в ньому домішок немає. Якщо вода стала каламутною або білою незрозумілою консистенції, то цукор - неякісний, або навіть з домішками.
Перевірити якість тростинного коричневого цукру можна так: розчиніть його у воді і капніть туди йод. Якщо цукор хороший, вода повинна посиніти.
УПАКОВКА
На упаковці повинні бути вказані:
Назва продукту, вказівка сировини (наприклад - білий кристалічний цукор II категорії, виготовлений з цукрового буряка);
. товарний знак виробника або пакувальника
. назва, телефон і юридична адреса виробника, пакувальника;
. калорійність;
. маса нетто (кг);
. умови зберігання;
. склад продукту;
. відмітка нормативного документа;
. дата виготовлення та фасування;
. термін придатності;
. штрих-код (споживча тара).
. номер місця (мішок);
І наостанок відзначимо, що згідно з дослідженням Всесвітньої організації охорони здоров'я, людина може з'їдати в день не більше 50 г цукру без шкоди для свого здоров'я. На перший погляд цього достатньо: 10-12 шматочків. Але врахуйте, що сюди входять не тільки цукор в чистому вигляді, але і цукор в решті їжі: газованій воді, фруктах, шоколаді ....
Наприклад: стакан газованої води - це 20-30 г цукру; 100-грамова плитка звичайного молочного шоколаду - 40 г цукру; яблуко містить близько 2 г цукру, банан - 7 г цукру.
Бажаємо вдалого вибору!
